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50min
Facile
Bon marché
Par Chef Damien
Cette recette de saumon à l'oseille vient de la maison Troisgros. C'est une recette basique que l'on peut faire pour recevoir ou pour le quotidien.
Ingrédients
6 personnes
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1 kg de filets de saumon
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125 g de beurre
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70 g d'échalotes
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20 cl de crème fraîche liquide ou 20 cl de crème fraîche épaisse
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20 cl de vin blanc sec
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10 cl de fumet de poisson ou 10cl de jus de coquillages
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3 cl de vermouth ou 3 cl de Noilly Prat
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1 botte d'oseille
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½ citron
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Matériel
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Casserole
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Détailler les escalopes de saumon de manière régulière.Equeuter les feuilles d'oseille pour supprimer les nervures. Lavez-les.
- 2Hacher les échalotes.Dans une casserole, mettre les échalotes avec le vin blanc, le fumet et le vermouth.Réduire à feu très doux.
- 3Ajouter la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
- 4Ajouter les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles.Monter au beurre sans fouetter.Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
- 5
Saler et cuire les escalopes de saumon avec le minimum de matière grasse.
- 6
Répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes.
Poser dessus les escalopes de saumon.
Servir aussitôt.
Le conseil de Chef Damien
Ne prenez pas de fouet lorsque vous faites la sauce, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille et le résultat serait moins beau.
Ne cuisez pas trop votre saumon.
Accompagnez cette recette de belles pommes vapeur.
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