Saumon croustillant, réduction de soja et balsamique

Lever les filets du saumon, les peler et prélever des dos (deSQx 8 cm), les detailler en tronçons (de 10x4 cm), les saupoudrer de gros sel et les laisser mariner pendant 30 minutes environ au froid. Rincer, éponger.
Faire une réduction de sauce soja et de vinaigre balsamique, (elle doit réduire de moitie), la laisser refroidir, badigeonner les filets de saumon au pinceau et envelopper dans les feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu afin d'obtenir de gros tronçons, réserver au froid 15 min au minimum.

Poêler les croustillants de saumon dans un mélange beurre huile d'olive pendant environ 1 min sur chaque face, parer les extrémités (couper les entames), réserver dans un four à 45 dg puis tailler en gros tronçons pour la présentation.

Dans une assiette, dresser des germes (au choix) assaisonnés de sauce soja et huile d'olive et trois tronçons de croustillant retournés dans Assiette dans le sens de la hauteur.