Une autre façon de déguster le saumon fumé, tiède et croustillant idéal pour les repas de fin d'année
Ingrédients (8 personnes)
- Vodka : 2 cl
- aneth : 1/2 botte
- ciboulette : 1/2 botte
- Choux fleur violet : pm
- Choux fleur orange : pm
- Pissenlit : pm
- Choux romanesco : pm
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Citron vert : 1/2
- Crème double fermière : 300 g
- Galette de blé noir : 2 pces
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Beurre : 50 g
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Blanc d'œuf : 50 g
- Caviar d'Aquitaine : 20 g
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Lait : 2 Litres
- Choux fleur : 1 pce
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Filet de saumon fumé non tranché : 1 kg
Préparation
- 1
Retirer la peau du filet de saumon, et désarêter si nécessaire. Passer le blanc d'oeuf au pinceau et recouvrir les deux cotés de galettes de sarrazin. Filmer et presser.
- 2
Purée de choux fleur. Cuire les sommités de choux fleur au lait, égoutter, mixer finement. Sécher si nécessaire sur un torchon.
- 3
Crème aigrelette : Fouetter légèrement la crème double fermière, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, l'aneth ciselée, la vodka, le sel et le poivre.
- 4
Préparer les décors : sommités choux fleur violet, jaune, romanesco cuits à l'anglaise, pissenlit, aneth
- 5
Dressage : détailler les tronçons de saumon panés à la galette de blé noir, les colorés rapidement au beurre demi sel, déposer sur assiette. Napper d'un peu de caviar d'Aquitaine. A la poche disposer la purée de choux fleur et décorer avec les différentes variétés de choux et herbes. Servir la crème aigrelette dans un petit bol à part.
Conseils
le caviar est facultatif et peu être remplacé par de l'avruga (préparation fumée à base de hareng)