Saumon fumé tiède aux feuillets de sarrazin, purée de choux fleur

Retirer la peau du filet de saumon, et désarêter si nécessaire. Passer le blanc d'oeuf au pinceau et recouvrir les deux cotés de galettes de sarrazin. Filmer et presser.

Purée de choux fleur. Cuire les sommités de choux fleur au lait, égoutter, mixer finement. Sécher si nécessaire sur un torchon.

Crème aigrelette : Fouetter légèrement la crème double fermière, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, l'aneth ciselée, la vodka, le sel et le poivre.

Préparer les décors : sommités choux fleur violet, jaune, romanesco cuits à l'anglaise, pissenlit, aneth

Dressage : détailler les tronçons de saumon panés à la galette de blé noir, les colorés rapidement au beurre demi sel, déposer sur assiette. Napper d'un peu de caviar d'Aquitaine. A la poche disposer la purée de choux fleur et décorer avec les différentes variétés de choux et herbes. Servir la crème aigrelette dans un petit bol à part.