Voilà une recette de saumon mariné parfaite pour les fêtes. Nous avons utilisé ici une marinade sèche composée de sel, de sucre, d'épices et d'herbes séchées. Cette recette est souvent confondue avec ce que l'on appelle le saumon Gravlax. Ce dernier contient de l'alcool, ce qui n'est pas le cas de cette recette. On aime cette version très simple à préparer et expliquée étape par étape. C’est la meilleure façon de cuisiner le saumon mariné selon 750G Le Guide.
Ingrédients
Pour le poisson
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1 kg de filets de saumon (1 seul morceau de 20 cm de long coupé dans la partie la plus charnue du poisson).
Pour la marinade à sec
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300 g de gros sel gris
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50 g de sucre
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30 g de baie de genièvre
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10 g de marjolaine séchée
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10 g d'aneth séchée
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10 g de graines d'anis
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10 g de graine de coriandre
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10 g d'anis étoilé ou Badiane
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10 g de graine de cumin
Pour la sauce
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25 cl de crème liquide
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¼ bouquet d'aneth
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½ citron
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Sel ou sel fin
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Piment d'Espelette
Pour servir
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Blini
Matériel
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Film alimentaire
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Poêle
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Robot mixeur
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Plat à gratin rectangulaire
Préparation
- 1
Torréfaction et mixage des épices
Verser dans une poêle les baies de genièvre, la coriandre, la badiane, l’anis, le cumin, la marjolaine et l’aneth.
Torréfier les épices sur feu moyen pour faire ressortir leurs saveurs.
Dès que ça commence à fumer, verser dans un bol.
Mixer les épices en poudre fine.
Ajouter les ¾ du gros sel, le sucre et mixer à nouveau.
Le sucre va permettre au sel de pénétrer plus rapidement dans la chair en desserrant les pores du saumon.
- 2
Préparation du poisson
Désarêter le morceau de saumon, le rincer et le sécher.
Filmer un plat qui a environ la même taille que le poisson pour ne pas gaspiller le sel.
Laisser bien dépasser le film étirable de chaque côté.
Tapisser le fond du plat avec ½ centimètre de gros sel.
Disposer le poisson sur le lit de gros sel, côté peau contre le sel puis répartir le mélange de sel aux épices sur le poisson.
Il faut que le saumon soit complètement recouvert par le sel aux épices pour assurer la bonne conservation et l'étanchéité du produit.
- 3
Marinade du poisson
Recouvrir avec le papier film et réserver au réfrigérateur entre 14 à 18h.
- 4
Préparation de la sauce
Quelques heures avant de servir, préparer la sauce.
Ciseler l’aneth finement et la verser dans la crème liquide.
Saler, ajouter un peu de piment d'Espelette.
Presser un demi citron, ajouter le jus dans la sauce et fouetter.
Le jus de citron va faire épaissir la sauce.
Filmer le bol et réserver au frais.
- 5
Service du saumon mariné
Sortir le saumon, le rincer rapidement sous l’eau froide puis bien le sécher.
A ce stade, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, recouvert de film étirable.
Le servir avec la sauce, des blinis ou des toasts.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Choisissez un saumon frais de bonne qualité. Idéalement, ne prenez pas le côté queue du saumon. Vous pouvez faire cette recette avec le maquereau. C’est important de choisir un poisson gras, le gras permet de fixer les arômes.
Conseils de préparation
Choisissez un plat qui a la même taille que le poisson, pour ne pas gâcher de sel.
Conseils de dressage
Faites de jolies tranches, disposez-les sur un plat de service avec les blinis et la sauce.
Quelles variantes pour le saumon mariné
Des recettes de saumon mariné, il en existe des dizaines.
Le saumon Gravlax mariné dans du Gin, des herbes et des épices, la version comme dans les pays scandinaves
Le saumon Gravlax avec une sauce aux échalottes, l'autre version des chefs de 750g.
Quels accompagnements pour le saumon mariné ?
Que servir avec le saumon mariné ?
La sauce à la crème, des blinis ou des toasts.
Quel vin boire avec le saumon mariné ?
Un vin blanc sec bien parfumé.
Questions fréquentes
Faut-il jeter la petite eau qui s’écoule ?
Si vous avez mis suffisamment de sucre et de sel, le jus sera absorbé. Sinon, veillez à le jeter.
Pourquoi met-on du sucre dans la marinade du saumon ?
Le sucre, comme le sel, permet de cuire le poisson et de protéger la chair. Le sucre permet d’ouvrir les pores du poisson pour que le sel puisse y pénétrer.
Comment se conserve le saumon mariné ?
Le saumon mariné de cette recette se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballé. Vous pouvez également le congeler.
Pourquoi faut-il mettre le côté peau sur le sel et non la chair ?
Cela permet de garder un poisson très moelleux. La chair en contact avec le sel risquerait de s’assécher.
Principales causes de ratage
Mon saumon mariné est trop salé. Pourquoi ?
Vous avez laissé mariner votre saumon trop longtemps ou il y avait trop de sel par rapport à l’épaisseur du saumon. Veillez à avoir un poisson uniforme pour que la quantité de sel soit la même sur tout le filet.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du saumon Gravlax
Même si notre recette n'est pas tout à fait un saumon Gravlax, nous sommes dans le même esprit et nous sommes ravis de partager ces infos.
Sortez vos moufles et doudounes, nous partons en Suède. C’est là-bas qu’a été inventé, au Moyen-Age, le saumon gravlax. Il n’était pas question de gâcher le produit de la pêche, alors les pêcheurs ont mis au point une méthode de conservation qui permettait de garder le saumon intact pendant plusieurs semaines. La méthode de conservation s’est très vite répandue dans tous les pays scandinaves où la pêche de saumon était importante. A l’origine, ce n’était qu’une croûte de sel. Ce n’est qu’à partir du 18eme siècle que l’on commence à ajouter baies, poivre et aneth à la marinade.
Pourquoi le saumon gravlax s'appelle-t-il saumon gravlax ?
Un saumon gravlax est en fait un pléonasme : dans Gravlax, il y a déjà l’idée de saumon (lax). Grava, abrégé en grav dans le nom final, veut dire enterré. Le saumon Gravlax porte le nom de sa méthode de conservation. En effet, de retour de la pêche, les pêcheurs salaient les saumons et les enterraient dans le sable.
Du sel à la place d’un frigo ?
Le sel permet d'absorber l’humidité du poisson. Or, si l’on replonge dans nos cours de physique-chimie du collège, l’eau est indispensable à la vie. Sans eau, les bactéries ne prolifèrent pas et le poisson pourrit beaucoup moins vite.
