Pavé de saumon parfumé au Poivre de Sichuan et Fenugrec cuit lentement, accompagné de mosaïques de purées de légumes, le tout servi avec une sauce au panais et épices Thaï aux agrumes
Ingrédients (2 personnes)
- Ce qu'il faut
pour le saumon
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300g de pavés de saumon sans peau et sans arrête
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10 grains de poivre de Sichuan
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1 CàC de fenugrec
- QS de fleur de sel
- 2 CàC d'huile d'olive Eextra vierge
pour les mosaïques
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200g de navet blanc
- 200g de carottes rouges
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200g de carottes jaunes
- 25g + 50g + 50g d'eau
- 3x4g d'agaragar
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fleur de sel
pour la sauce panais
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100g de panais
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20 cl de fumet de poisson
- 1 belle CàC de mélange epices thaï (coriandre, échalote, sucre, curcuma, feuilles d'agrumes séchées)
Préparation
- 1
1/ Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler. Verser l'huile d'olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d'éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.
- 2
Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeur, puis les mixer. Prélever 125g de purée de navet, mélanger 25g d'eau et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter 4g d'agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15x15cm, laisser prendre au froid. Procéder de même avec les carottes, 50g d'eau pour chaque purée et 4g d'agar-agar, couler de la même manière.
- 3
« Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.
- 4
Cuire le panais épluché à l'eau salée, l'égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.
- 5
Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 min. Dresser
Conseils
Seule la réalisation des mosaïques peut s'avérer fastidieuse, on peut tout à fait envisager de les organiser de manière plus simple: par couches de couleurs par exemple,
Utiliser les légumes de saison, en variant les couleurs,
Veiller à respecter la règle: Purée de légume+Eau = 150g, pour 4g d'Agar Agar,
Varier la proportion d'eau selon l'humidité naturelle des légumes.
