Tout démarre par le blé dur
Stock-Adobe / graines de couscous
Dans l'immense famille du blé, on distingue deux types de blé bien différents : le blé tendre qui sert à faire la farine et le blé dur qui sert notamment à faire les pâtes (penne, coquillettes, spaghettis, etc.) mais aussi la semoule.
Lorsque l’on concasse le blé dur et que l’on retire l’enveloppe, on obtient une semoule plus ou moins fine, selon le degré de mouture. On distingue en gros la semoule moyenne et la semoule fine. Si l’on concasse encore plus, on obtient quasiment une farine que l’on appelle farine de blé dur (à ne pas confondre avec la farine traditionnelle qui est faite à partir de blé tendre).
On fait quoi avec la semoule de blé dur à la maison ?
Essentiellement des desserts comme la classique semoule au lait que les enfants adorent. On ajoute en pluie de la semoule de blé dur fine sur du lait frémissant, on mélange, on laisse épaissir et on obtient une sorte de pudding. La semoule de blé dur sert beaucoup pour préparer bon nombre de desserts du Maghreb comme la Basboussa ou les fameuses Baghrirs ou crêpes mille trous. Vérifiez bien sur votre recette si vous devez acheter de la semoule fine ou moyenne, pour ne pas risquer de rater votre recette.
Et le couscous ou graines de couscous alors ?
Si le couscous est clairement le plat mythique du Maghreb, le mot « couscous » désigne à la fois la graine de blé dur et le plat à base de cette graine.
Si à l'œil nu, on pourrait se tromper entre certaines semoules et des graines de couscous, on ne prépare pas le couscous à la maison en achetant un sachet de semoule de blé dur.
Et pourtant, le couscous se prépare avec de la semoule de blé dur. Pas de panique, on vous explique.
Comment le couscous est fabriqué avec de la semoule de blé dur ?
Pour ne pas vous raconter de bêtises, nous avons posé la question à Bernadette Foissotte, responsable R&D Tipiak Epicerie. Ils vendent depuis très longtemps du couscous (graines de couscous) dans les grandes surfaces.
La fabrication du couscous (graines de couscous) à partir de la semoule
La graine de couscous est fabriquée à partir de la semoule de blé dur (obtenue par concassage des grains de blé dur) grâce à 5 étapes :
- La semoule de blé dur est d’abord hydratée en étant mélangée avec de l’eau.
- La semoule hydratée est alors roulée. Les graines de semoule commencent à s'agglomérer et au fur et à mesure du roulage, on obtient des graines plus grosses et plus rondes (on part d’½ mm pour arriver à 2 à 3 mm).
- Ces graines sont ensuite cuites à la vapeur sur un grand tapis grillagé en reproduisant la cuisson que l’on ferait dans un couscoussier.
- Vient ensuite une étape de séchage pour améliorer la conservation du produit.
- La dernière étape consiste à tamiser les graines afin de retirer les graines trop fines. On peut aussi broyer les graines les plus grosses.
On obtient deux types de mouture : le couscous fin et le couscous moyen.
On sait maintenant pourquoi la graine de couscous cuit beaucoup plus rapidement que la semoule. La première subit une première cuisson, ce qui n’est pas le cas de la seconde.
D’où vient la confusion entre couscous et semoule ?
Si vous avez été attentif, vous avez compris que le couscous est fabriqué à partir de la semoule de blé, la confusion est donc évidente. Et puis, si en magasin, nous achetons bien du couscous (graines de couscous) pour faire notre plat de couscous et non pas un paquet de semoule, certaines femmes font encore le couscous à la maison en partant de la semoule de blé dur. Elles vont passer par toutes les étapes décrites précédemment et faire cuire la graine de couscous dans un couscoussier.
Voir notre recette de couscous.