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Pieuvre, poulpe, calamars, encornets, seiche... Il y a de quoi se perdre parmi tous ces noms de mollusques. Si, comme moi, vous ne réussissez jamais à les distinguer, on fait les présentations dans cet article.
Une chose est sûre, on préfère les croiser sur les étals plutôt qu'au bord du littoral pendant nos vacances d'été. Mais, une fois chez notre poissonnier, comment différencier les pieuvres des calamars et des seiches ? Petit tour d'horizon de ces mollusques marins pour ne plus jamais les confondre.
- L'encornet, le petit frère du calamar
Il faut croire que dans le monde sous-marin, la taille compte. Moins de 15 cm ? C'est un encornet. Autrement, il s'agit d'un calamar. Quoi qu'il en soit, ni le goût, l'aspect ou la texture ne change. On les distingue grâce à leur coquille en forme de plume, leurs nageoires et leurs 10 tentacules.
Comment le choisir ?
Comme une perle de culture, le calamar doit être brillant et nacré. S'il est tout flétri et terne, on passe notre chemin.
Comment cuisiner l'encornet ?
Première bonne nouvelle : presque tout est à cuisiner dans l'encornet. Corps farcie, tentacules frites, encre dans un risotto... il y en aura pour tout le monde.
La deuxième bonne nouvelle ? Pas besoin de le battre, car sa chair est tendre de base.
Niveau cuisson, il suffit de le faire frire ou sauter quelques minutes. Cuit trop longtemps, il deviendrait caoutchouteux.
Vous pouvez par exemple préparer de délicieuses tielles sétoiles en entrée, le farcir de ricotta, parmesan et ail ou le servir avec des pommes de terre pour un plat unique, comme en Espagne.
- Pieuvre ou poulpe, c'est la même chose
Si votre poissonnier vous propose un mollusque à 8 tentacules qui dépassent de loin la taille de son corps et avec une tête en forme d’œuf, pas de doute possible : c'est une pieuvre.
Comment on la choisit ?
Plutôt glissante, avec des tentacules fermes et, surtout, sans aucune odeur acide.
Comment cuisine-t-on le poulpe ?
Avant de cuisiner ses tentacules, le poulpe doit être attendri. Pour cela, vous pouvez le battre ou le congeler plusieurs heures. Prêts à sauter le pas ? Osez le faire mariner et le servir en verrine, en salade ou en daube.
Pour réussir la cuisson du poulpe à coup sûr, ne manquez pas cette vidéo de chef.
- La seiche
Petite, plutôt ronde, avec des petites tentacules et un os charnue : Non, nous ne sommes pas en train de vous décrire le personnage de dessin animé Ursula, mais bien une seiche. Alors, dit comme ça, c'est pas très glamour, mais vous allez voir que la seiche regorge d'atouts pour nous séduire. En plus d'être riche en oméga 3, c'est une source non négligeable en vitamine B12.
Comment on la choisit ?
Si elle est dure et nacrée, c'est la seiche idéale.
Comment on la cuisine ?
Soit on la poêle 1 minute soit on opte pour la stratégie opposée en cuisant sa chair épaisse au moins 1h30. Entre les deux, non merci. Chez 750g, les tagliatelles de seiche aux morilles et à l'encre de seiche nous font de l’œil, mais vous pouvez aussi opter pour une paella ou des seiches à l'armoricaine.
Désormais, devant l'étal de notre poissonnier, on ne séchera plus pour identifier tous ces mollusques.