Selle d'agneau farcie matignon

- Mettre la selle au frais

- Tailler en paysanne : 250 g rouge de carottes, 250 g oignons, 100 g céleri, 200 g jambon cru.

Etuver au beurre la matignon avec un bouquet garni, assaisonner.
En fin de cuisson, la déglacer avec 5 cl de vin blanc.

- Parer, dégraisser, désosser la selle. Inciser et aplatir les panoufles.

- Assaisonner, farcir et couvrir d'une couche de matignon.
Recouvrir de minces tranches de jambon.
Envelopper dans une crépine doublée.
Ficeler.

- Poêler la selle (50 min environ) sur les os concassés et une garniture aromatique.

- Confectionner la sauce :
Dégraisser, déglacer Madère, mouiller fonds de veau, réduire, passer, rectifier.