Selle de sanglier à la sauce grand veneur

Préparation de la marinade :
Faire revenir dans un petit peu d'huile les carottes, l'oignon, le celeri, le thym, le laurier, la sauge, l'ail. Mouillez avec le vin. Au bout de 5 minutes, rajouter les épices. Mélanger a feu doux pendant 15 min.

Laisser le tou refroidir et verser le contenu dans un saladier avec la viande. Laisser mariner pendant 24 h.

Préparation de la sauce le lendemain :
Faire blondir la farine dans 30 g de beurre, y verser la marinade et laisser cuire à feu doux pendant 45 min tout en remuant régulièrement. Filtrer la sauce (enlever les feuilles de laurier et autres herbes...ainsi que les légumes). Laisser frémir la sauce encore 30 min à feu doux.

Préchauffer le four a 210°C. Enduire la viande de beurre, du thym effeuillé et de poivre. Mettre un fond d'eau dans le plat et enfourner pour 40-45 min.

15 mn avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles.

Ajouter une cuillère de compote d'airelles dans la sauce et fouetter la avec le restant de beurre. Ajouter le persil.

Servir la selle de sanglier entouré des pommes et légumes et napper de sauce.