"Si ça casse, c'est que c’est cuit" : un Meilleur Ouvrier de France livre ses conseils pour bien cuire sa dinde à Noël !

Les fêtes de fin d’année approchent, il est donc temps de réfléchir d’ores et déjà à son repas de Noël. L’un des éléments centraux du menu : la dinde incontestablement ! En effet, cette volaille reste la pièce maîtresse du menu. Mais pour bien la réussir, faut-il encore bien la cuire. Pour cela, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France. Cet expert en la matière nous a dévoilé tous ses secrets afin de réussir la cuisson de cette dinde comme un chef. Voici donc comment faire.

La cuisson d’une dinde est une étape clé. D’autant plus pendant les fêtes, il serait dommage de la rater. Cela pourrait bien mettre en péril le repas. Ainsi, pour bluffer vos invités, plusieurs options s’offrent à vous.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, Romain Leboeuf tient à préciser que la cuisson ainsi que le temps de cuisson vont dépendre de la taille de la volaille.

D’ailleurs, si vous souhaitez changer de la dinde, il existe d’autres alternatives comme la poularde par exemple. Vous pouvez même miser sur de la viande comme l’agneau pour casser les codes.

Pour revenir à la cuisson de la volaille, sachez que la cuisson au four reste la meilleure alternative.

Pour cela, il est essentiel d’avoir un bon four que l’on maîtrise bien et avec lequel il est facile de réguler les cuissons très douces. C’est le secret d’une bonne cuisson au four : “il faut proscrire les démarrages à chaud”. En effet, pour cuisiner les viandes blanches, il est nécessaire d’opter pour un démarrage à froid au four et on va augmenter tout doucement la température en plusieurs étapes par la suite.

Pour une dinde standard en poids, donc d’environ 4 à 5 kgs, on va la laisser cuire 3 heures, chaque heure représentera un palier. La première heure, nous ferons cuire la volaille à 100°C, la deuxième heure à 140°C et la dernière à 180°C.

Pendant la cuisson, il faut penser à arroser la volaille mais au bon moment. “Ce n’est pas la peine de le faire au début lors de la première étape à 100 degrés. L’idée à ce moment-là est de blanchir la viande donc on n’a pas réellement besoin de le faire. Le mieux c’est de la huiler un peu afin de l’aider à colorer sans excès et éventuellement huiler aussi le fond du plat et y mettre quelques oignons ce qui amènera un peu de sucs et donnera du goût”. C’est seulement après 1h30 de cuisson que vous pouvez arroser votre viande avec le jus de cuisson tout simplement. Une opération que vous allez ensuite répéter toutes les 30 minutes.

Enfin, pas la peine de retourner votre volaille lors de la cuisson : “en réalité, si elle est bien ficelée et qu’elle est de bonne qualité, normalement il n’y a pas besoin” nous explique Romain Leboeuf.

Si votre volaille est sèche, c’est un problème de qualité qui n’est pas optimale ou bien que vous avez sûrement mis votre four à trop forte température lors du démarrage ou par la suite, ce qui a engendré une surcuisson. “Le problème c’est que cela arrive très souvent. Vos invités arrivent. Vous avez arrêté la cuisson mais vous avez peur maintenant qu’elle ne soit pas cuite alors vous mettez le four à 250°C et cela fait tout rater. Alors que si vous suivez les recommandations de votre boucher, vous êtes toujours dans le juste”.

Mais rassurez-vous, si vous voulez que votre volaille soit déjà colorée, il y a une solution. “Vous mettez sur le dessus un peu d'aluminium et vous baissez la température afin de garder l’humidité de la viande”. L’expert conseille sinon d’ajouter un petit filet de barde, un peu de lard fumé sur le dessus ça marche afin de rattraper une dinde trop sèche, “cela va nourrir un petit peu le gras”.

Pour vous assurer que la cuisson est terminée, Romain Lebœuf a sa méthode : “vous prenez votre volaille et la mettez à plat et au niveau du croupion, il y a toujours du jus dans le coffre de la volaille. Justement, c’est au niveau du croupion que vous allez faire sortir du jus. S’il y a des filets de sang dans votre volaille c’est qu’elle n’est pas cuite. Si le jus est clair alors c’est cuit”. Surtout ne piquez pas votre viande, précise le MOF.
Deuxième astuce pour être sûr que votre dinde est cuite : “au niveau de la patte, vous avez une articulation et si ça casse, si votre patte se détache de l’articulation, c’est que c’est cuit”.

Pour avoir une peau bien croustillante, le mieux est de faire blanchir votre dinde. C’est la deuxième technique de cuisson qui s’offre à vous.

La méthode ? blanchir puis rôtir : sinon, vous pouvez d’abord la faire blanchir dans un faitout qui est assez haut et assez large afin de la faire pocher. Pour cela, Romain Leboeuf recommande de réaliser un court-bouillon avec un oignon planté de clous de girofle, des carottes coupées en sifflet, un bouquet garni et quelques gousses d’ail. Puis, vous mettez votre volaille dedans et vous la faites blanchir. “Cette méthode est un peu compliquée car sa réalisation va dépendre de la taille de la volaille. Mais généralement, il faut compter au moins une trentaine de minutes pour la blanchir".

Une fois que vous l’avez blanchie, vous pouvez la mettre au four pour la faire rôtir. “C’est à ce moment-là qu'on commence à avoir des peaux qui caramélisent et qui sont croustillantes. Sur les cuissons directement au four, on y arrive mais c’est un peu moins réussi”. Ensuite, vous pouvez procéder à la cuisson au four comme vu précédemment en réduisant le temps de la cuisson. L’avantage, c’est que si on a fait blanchir au court-bouillon sa volaille, après on fait réduire un petit peu le bouillon et on arrose avec un peu de court-bouillon. Vous connaissez désormais tous les secrets pour réussir la cuisson de la dinde. Maintenant c’est à vous de jouer. À vos fourneaux !