"Si vous faites ça, la viande sera dure" : notre chef partage ses astuces pour réussir la blanquette de veau à tous les coups !

Véritable symbole de la cuisine française, la blanquette de veau fait partie des plats traditionnels dont tout le monde raffole. C’est une recette très réconfortante que l’on sert notamment lors d’un repas de famille. Le dimanche par exemple, oublier le poulet rôti et miser plutôt sur le veau. Laisser vous séduire sans plus attendre par la recette du Chef Christophe. C’est dans une vidéo qu’il a partagé sa préparation ainsi que tous ses secrets. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, si la réalisation de la recette peut être longue, il n’y a rien de bien compliqué dans celle-ci

Alors avant de la cuisiner, voici nos conseils pour devenir un expert en la matière et faire la meilleure blanquette de votre vie.

Concernant, le choix de la viande, le chef conseille d’opter pour l’épaule de veau car c’est un morceau tendre, pas trop gras, pas trop nerveux et qui va supporter une cuisson douce mais assez longue. S’il reste quelques nerfs, ce n’est pas grave, vous pouvez les laisser car cela va apporter du goût. De part le mode de cuisson, le collagène va fondre et cela va apporter beaucoup de moelleux à la viande.

Justement concernant la cuisson, faites attention de bien avoir des morceaux réguliers afin qu’elle soit bien homogène. Pour cela, on va venir tailler la pointe de l’épaule “c’est ce qui va venir me servir de base pour découper mes morceaux” explique le chef. Compter 3 morceaux par personne, soit entre 150 et 170 grammes de viande.

Ensuite, le chef précise que “la blanquette comme son nom l’indique ça doit être blanc”. La première règle est donc de blanchir la viande. Lors de cette étape, il est possible qu’une mousse blanche apparaisse en surface, il s’agit de l’écume. Ce sont les impuretés qui sont contenues dans la viande et qui remontent tout doucement. C’est pourquoi, il est important de la retirer.

N’oubliez pas de couper vos carottes en bâtonnets : “l’idée c’est vraiment que la saveur de la carotte se diffuse bien dans le bouillon”.

Pour le bouquet garni, qui va venir donner du goût à vos légumes, chef Christophe a son astuce : “J'utilise un sachet de thé, pour mettre le thym, la petite feuille de céleri, cela permet d'éviter d’aller les chercher à la louche après”.

Lorsque vous faites cuire votre viande, portez-la d’abord à ébullition et ensuite vous pouvez baisser le feu. La viande ne doit surtout pas bouillir. “Si elle bout elle va être trop dure, trop ferme ça sera pas très agréable”.

Pour réussir à avoir des oignons bien brillants avec une bonne texture, c'est simple. Dans une casserole, mettez une pincée de sucre, une pincée de sel et vos oignons. Recouvrez d’un papier sulfurisé. “La cuisson c’est glacé à blanc, c’est à dire que l’on va enrober nos oignons dans ce mélange de beurre et de sucre pour qu’ils deviennent birllants”. Avec cette technique, vous ne pourrez que les réussir.

“L'élément de liaison de la sauce c’est le roux” souligne le chef Christophe. Le secret est d’avoir un beurre fondu mais pas chaud. Une fois que le beure deviendra blanc c’est qu’il sera cuit. N’oubliez pas de le mélanger au fouet.

De plus, notez bien que quand vous porterez votre sauce à ébullition par la suite, ne cessez jamais de remuer pour obtenir la liaison idéale.

Pour le riz, faites-le suer dans du beurre afin de bien l’enrober de matière grasse. Une fois cuit, ne le remuez pas, ajoutez simplement plusieurs morceaux de beurre. Attendez 5 à 6 minutes pour que le beurre fonde et après vous pouvez le mélanger avec une fourchette en travaillant de l'extérieur à l'intérieur pour ne pas casser les grains de riz.

Maintenant que vous connaissez tous les secrets pour réussir la blanquette de veau, vous pouvez regarder la vidéo du chef Christophe et vous mettre en cuisine avec lui pour tester cette recette !