On connaît tous au moins une personne qui, pendant tout l’été, ne jure que par le barbecue. Chaque week-end, vous recevez le fameux sms “barbecue chez moi samedi 11h30”. Au menu : côtes de bœuf, pilons de poulet, merguez végétales et poivrons grillés. Et pour accompagner le tout, voici 6 recettes de salades.
Tout, tout, vous saurez tout sur le barbecue
Barbecue par-ci, barbecue par-là. En été, on n’a que ce mot à la bouche. Un mot qui, d’ailleurs, a des origines très lointaines. Vous voulez savoir pourquoi le barbecue s'appelle comme ça ? D'après la légende, le nom rappelle le fait d’embrocher des animaux, et notamment des chèvres, du bouc à la queue. Cette pratique aurait donné naissance à l’expression “barbe à queue”. Les Anglais, avec un accent assez prononcé, auraient transformé “barbe à queue” en “barbecue”. Dans les faits, cette légende est comme l’existence du Père Noël ; elle a été inventée.
D’après Jamy du programme Epicurieux, « le mot barbecue viendrait de l’arawak, la langue des Taïnos, un ancien peuple amérindien qui vivait dans les Caraïbes. A la fin du XVe siècle, lorsque les Espagnols colonisent la région, ils y découvrent un nouveau mode de cuisson. Les Indiens l'appellent “barbacoa” » explique le vulgarisateur scientifique le plus connu de France.
La pratique du barbacoa, autrement dit la viande surélevée et cuite par la fumée, a été exportée en Angleterre. « Ce barbacoa serait devenu, avec le temps et avec l’accent, le barbecue » développe-t-il. Les Taïnos, puis les migrants lors de la conquête de l’Ouest au XIXe siècle, adorent ce mode de cuisson. Mais ce qu’ils ne savaient peut-être pas, c’est que le barbecue pouvait être dangereux pour la santé.
On mangeait déjà des barbecues à la préhistoire !
Bien que découverte chez les Indiens d’Amérique au 15e siècle, cette cuisson à la fumée existait déjà depuis très longtemps. En réalité, cette méthode de cuisson « date de la préhistoire. Les plus vieilles traces sont estimées à 1,5 million d’années » précise Jamy dans sa vidéo. A l’époque comme aujourd’hui, la cuisson au barbecue augmenterait le risque d’apparition de cancers.
Lorsque la viande est cuite à feu vif et carbonisée, elle produit des substances potentiellement cancérogènes ; les mêmes que l’on retrouve dans la fumée des cigarettes. Consommées à répétition et pendant longtemps, ces substances sont dangereuses pour la santé. Voici 3 règles à appliquer pour limiter les risques.
Placez la grille du barbecue à la bonne hauteur
Faire un barbecue ne vous enverra pas systématiquement à l'hôpital, loin de là. L’Anses (l’Agence de santé publique en France, ndlr) écrit noir sur blanc que la cuisson au barbecue n’est pas dangereuse, « sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.»
Pour ne pas avaler d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (le nom scientifique du composé toxique et potentiellement cancérogène), il faut donc placer vos aliments à 10cm ou + des braises. Vos viandes, comme votre poisson ou vos légumes, ne doivent jamais toucher les flammes. Les aliments cuisent grâce à la chaleur dégagée par la fumée, pas par le feu. La température de cuisson sera alors de “seulement” 200°C, contre 500°C si la grille est positionnée plus bas. Encore mieux : optez pour un barbecue à cuisson verticale pour limiter encore plus le contact avec les braises.
Choisissez avec précaution votre charbon de bois
Lorsque le charbon de bois brûle, il dégage des composés qui pourraient être toxiques si on les consommait. Pour limiter les risques, achetez du charbon de bois épuré. Il contient minimum 85% de carbone de catégorie A.
Pour allumer votre charbon de bois, vous vous servez d’allume-feu ? Tout vient à point à qui sait attendre, alors sachez patienter. Attendez que les allume-feu aient complètement brûlé avant de placer votre viande sur la grille et n’en rajoutez jamais pour raviver la flamme.
Choisissez de la viande maigre
Le constat est clair : plus la viande est grasse, plus le risque de formation de composés toxiques est élevé. Le rapport ? Pour résumer, le gras fond et devient liquide sous l’effet de la chaleur. Ca, c’est classique. C’est pour ça que la noix de beurre fond dans la poêle et que vos lardons rendent du jus.
Le problème, c’est que les gouttes de gras vont couler directement sur les braises et risquent de raviver les flammes et la fumée. Or, on l’a dit, au contact de la viande, ces flammes et fumées contribuent à former les substances toxiques. Ce n’est donc pas le gras en soi qui est nocif dans ce cas-là, mais le fait qu’il ait un impact sur la densité des flammes. Du coup, ne versez pas non plus la marinade sur votre viande pendant qu’elle cuit ; ça a exactement le même effet sur les flammes et fumées.
Toutefois, n’allez pas vous priver de votre steak persillé si c’est ce que vous aimez particulièrement. Voici les conseils de l’Anses pour limiter les risques. « Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.»
Pour aller plus loin sur le sujet et ne pas carboniser vos grillades, on vous recommande nos 8 astuces pour maîtriser la cuisson des viandes au barbecue.