Un entremet composé d'un brownie chocolat, d'un bavarois au chocolat au lait et chocolat noir, avec au coeur une crème brûlée à la vanille. Sublime !
Ingrédients
-
Chocolat
Préparation
- 1
Crème brûlée
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage. - 2
Brownie
Fouetter vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Fondre doucement le beurre avec le chocolat .
L' ajouter aux oeufs montés puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Lisser un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé.
Cuire environ 10 minutes à 180°C.
Sortir du four, laisser refroidir puis ajuster le brownie aux dimensions du cadre.(l'épaisseur du biscuit doit être de 8 mm à 1 cm). - 3
Bavarois
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env. 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule. - 4
Montage
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé.
Mettre le disque de génoise au fond.
Recouvrir d'1cm de bavarois chocolat.
Poser le disque de crème brulée.
Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat.
Mettre au frais minimum 6h. (l'idéal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo.) - 5
Glaçage
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre + 20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30°C et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.
Conseils
Le mieux c'est de procéder par étape : la crème brûlée se congèle, le biscuit brownie se conserve bien s'il est enveloppé. Et ensuite, on fait le reste le lendemain.
