"Sinon elle est dure, elle est sèche... " : notre chef partage ses astuces pour réaliser un pot-au-feu avec une viande bien fondante !

Il y a des plats traditionnels de la cuisine française dont on ne se lasse pas. Des classiques qui plaisent aux petits comme aux grands. On pense notamment au bœuf bourguignon ou encore au poulet rôti du dimanche. Récemment, on vous partageait nos astuces pour préparer une délicieuse blanquette de veau. Aujourd’hui, on s'attaque à une autre classique familiale : le pot-au-feu.

Comme son nom l’indique, c’est une préparation qui se cuisine dans un pot ou une cocotte et qui est cuite au feu, tout simplement. L’objectif est de rassembler tous les ingrédients et de les cuire dans un bouillon très aromatique. Dans une vidéo Youtube, le chef Christophe a justement dévoilé sa recette de ce plat emblématique. L’occasion pour lui de révéler également ses secrets afin de le réussir à tous les coups.

Alors avant de vous mettre aux fourneaux, voici un mémo de toutes les astuces du chef pour le réaliser chez vous comme un vrai pro. Et vous verrez qu'il n'y a rien de plus facile.

Pour le pot-au-feu, le chef Christophe opte pour du bœuf. Il privilégie l’os à moelle, la queue de bœuf et d’autres morceaux qui vont nécessiter une cuisson assez longue. “Demandez des morceaux de troisième catégorie à votre boucher qui doivent cuire longtemps et doucement” précise le chef. Ces morceaux contiennent du collagène, un peu de gras et sont très très savoureux.

Dans la recette de 750g, on retrouve ainsi de viande comme le jarret, le flanchet ou encore un peu de macreuse. Mais sachez que vous pouvez changer les viandes selon vos envies, “cela n’est pas très grave”.

Quand vous avez terminé d’éplucher vos pommes de terre, vous les mettez dans l’eau froide afin de les empêcher de noircir. Cela va éliminer un petit peu d’amidon et leur permettre d’être bien jaunes et à votre pot au feu d’avoir la bonne texture.

La base du pot-au-feu est indéniablement le bouillon : “Il faut vraiment qu’il ait beaucoup de goût” affirme le chef Christophe. Pour cela, il dévoile une petite astuce à faire avec l’oignon : “ on va le brûler. Vous prenez un demi oignon dans lequel vous piquez un clou de girofle que vous allez mettre dans une poêle bien chaude afin qu’il colore tout doucement”. Une fois cette étape terminée, vous allez pouvoir faire votre bouillon.

Vous y mettrez alors l’oignon clouté pour avoir le goût fumé. Puis incorporez également les carottes, le céleri, le persil, le thym, le laurier, le poireau, une gousse d’ail et la queue de bœuf.

Pourquoi mettre la queue de bœuf ? Tout d’abord, il faut savoir que c’est un morceau qui cuit assez longtemps. Il faut donc l'incorporer relativement tôt à la recette pour bien le cuire. Ensuite, sachez qu’en démarrant sa cuisson avec de l’eau froide, vous allez avoir le goût du bœuf qui va ressortir par la suite dans le bouillon. Vous l’ajoutez donc dans un peu d’eau que vous assaisonnez avec 3g de sel par litre et quelques grains de poivre. Vous pouvez ensuite porter le tout à ébullition.

Dès que ça bout, réduisez le feu. Ensuite, “on vient écumer pour retirer toutes les impuretés de la viande. C’est vraiment important. Vous allez répéter cette opération tout au long de la cuisson”. Enfin, vous laissez frémir environ 1h/1h15 afin que la queue de bœuf donne tout son parfum et que l'oignon ait coloré tout le bouillon.

Concernant l’os à moelle, “vous allez le mettre à tremper dans un saladier avec de l’eau froide et du vinaigre d’alcool pendant 2-3 heures minimum ou même une nuit. Ce qui va le laver et vous aurez un très bel os tout blanc” affirme le Chef Christophe. Ensuite, pensez à enrober cet os à moelle dans un morceau de gaz (tissu) que vous allez ficeler. L'objectif est que la moelle contenue dans l’os ne parte pas dans le bouillon. “J’aurais ainsi vraiment un os à moelle avec la moelle dedans”.

“Pour une bonne cuisson, il faut que mes viandes aient une forme plutôt régulière donc on va simplement les ficeler”. Pour la méthode de filage rapide, n'hésitez pas à regarder la vidéo du chef Christophe.

À noter, si votre viande est un peu grasse et un peu nerveuse, n’hésitez pas à en enlever mais laissez-en toujours un petit peu, cela apportera du goût et comme c’est une cuisson longue on a besoin de ce collagène.

Après 1h de cuisson et après avoir retiré l’écume, mettez vos morceaux de viande dans votre bouillon. Assurez-vous que vos viandes soient totalement immergées dans le liquide. Faites également attention de cuire à frémissement et jamais à ébullition. “Le pot au feu, c’est une cuisson très lente, très douce à frémissement. Sinon votre viande est dure, elle est sèche, elle n’est pas très agréable”.

Essayez de tailler les morceaux de légumes à la même taille “parce qu’on va les faire cuire encore une fois très doucement pour qu’ils donnent du goût au bouillon mais il ne faut pas qu’ils soient surcuits” explique le chef.

Pour les poireaux, retirez la partie verte car elle est un peu trop ferme. Le mieux est de les botter, c'est-à-dire les ficeler ensemble en botte, pour qu’ils ne se délitent pas dans le bouillon.

Ensuite, une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez la garniture.

Pour que les légumes soient cuits dans une ambiance très humide et qui soient très très fondants, le chef a son astuce : “ Je vais utiliser un petit torchon bien propre et je le pose dessus tout simplement. Il va s’humidifier et conserver toute ma cuisson dans une ambiance humide”.

Ensuite, passez à la cuisson des pommes de terre. “Je ne les ai pas fait cuire directement dans le bouillon car je veux garder mon bouillon très très limpide” détaille Christophe.

De l’eau froide, une belle pincée de sel et vous les plongez dedans. Il est important que l’eau soit bien froide parce que cela va éliminer une partie de l'amidon des pommes de terre. Elles vont ainsi être moins farineuses, moins collantes et beaucoup plus agréables dans le pot au feu.

De l'eau bouillante, thym, laurier, un peu de sel et vous ajoutez les os pour les cuire. Mettez-les dans l’eau frémissante. À peine à ébullition pendant 10-12 minutes.

Ensuite, vous pouvez dresser le tout. Mettez bien du bouillon dans votre assiette pour maintenir vos légumes et vos viandes humides. Ensuite, vous servirez avec du gros sel, de la moutarde à l’ancienne et même quelques cornichons.

À vous de jouer. En cuisine !