Sole de petit bateau au beurre citron, poireaux, truffes « sauce œuf coque »

Rouleau de sole
Retirer la peau, lever les filets et
parer les soles. Superposer deux
filets en intercalant au milieu
un peu de beurre citronné, rouler et
cuire à la vapeur pendant environ
5 minutes. Pour dresser, poser
dessus une bande de viennoise
à la truffe puis gratiner
en salamandre.

 

Vienoise de trufe
Mélanger le beurre noisette
avec la chapelure, le parmesan et
le coulis de truffe. Étaler entre deux
feuilles de papier sulfurisé puis
détailler en bandes.
Rouleau de poireau

 

Sectionner
les blancs dans la longueur.
Les étaler feuille par feuille ou
en bande et les blanchir dans
de l'eau salée. Refroidir aussitôt et
égoutter. Éponger et garnir
de farce puis rouler pour former
des cylindres.

 

Farce
Faire suer les échalotes ciselées
et l'ail haché sans coloration, ajouter
les poireaux puis les champignons
taillés en petite brunoise et la truffe
hachée. Laisser étuver, déglacer
avec le jus de truffe puis mouiller
avec la crème et laisser compoter
à feu doux pendant environ
20 minutes. Hors du feu incorporer
le citron confit et le parmesan râpé.

Sauce
Raidir au beurre les arêtes
de poisson, ajouter la garniture
aromatique émincée puis déglacer
avec le sancerre et réduire
de moitié. Mouiller à hauteur avec
le fond blanc, ajouter le thym,
le laurier, les queues de persil et
cuire à feu doux pendant
30 minutes. Passer au chinois
étamine et monter au beurre. Pour
dresser, ajouter les petits croûtons
de pain, le blanc d'oeuf taillé en dés
puis lier avec le jaune.

 

Coulis de poireau
Cuire le vert de poireau dans
de l'eau salée, refroidir aussitôt puis
égoutter et mixer. Rectifier
la consistance avant de passer
au chinois étamine.