Abaca
Interrogé par Le Parisien, le chef étoilé Jean-François Piège revient, entre autres, sur les trois principes qui animent sa cuisine : glorifier le patrimoine culinaire français, éviter le gaspillage au maximum et se faire plaisir. Il a également évoqué ses habitudes alimentaires, et notamment l’aliment qu’il tient en horreur.
Patrimoine et anti-gaspi
Jean-François Piège est un ardent défenseur de la gastronomie française, il la voit comme un des piliers du rayonnement du pays. “J’ai lu une interview récente de Jean-Michel Blanquer, l’ancien ministre de l’Éducation, dans laquelle il déclare : Je ne vois pas pourquoi il faudrait magnifier toutes les identités sauf celle de la France. » Je suis d’accord ! Et c’est vrai pour notre patrimoine culinaire. Je le dis sans ostracisme”, explique-t-il au Parisien. Cet attachement au territoire ne le quitte pas, même lorsqu’il est à l’autre bout du monde : “Quand je vais à Taïwan, où j’ai un restaurant, je me régale avec les xiaolongbao, des raviolis à la vapeur avec du porc et du bouillon capturé à l’intérieur. Mais je glorifie mes origines, et le territoire dans lequel je me sens bien, la France.”
Autre particularité qui se retrouve dans sa cuisine : pour Jean-François Piège, l’anti gaspi, c’est un mode de vie. Après avoir dévoilé, aux côtés de Mouloud Achour, dans l’émission Clique sur Canal +, 5 manières de cuisiner les aliments que l’on jette habituellement, le chef va encore plus loin. Grâce à son livre Zéro gaspi : près de 50 recettes économiques et gourmandes, celui qui est à la tête du Grand Restaurant compte bien convertir les Français à la cuisine anti gaspi qui lui tient tant à cœur. Un principe qu’il implique au quotidien à la maison : “Le week-end dernier, par exemple, j’ai poché une très belle volaille, que j’ai servie avec une sauce suprême. Un délice, se remémore-t-il. On a mangé les restes le lundi et le mardi. J’ai été éduqué à ne jamais jeter la nourriture, et ceux qui le font m’agacent au plus haut point. Je ne dis pas que nous sommes parfaits, mais on tend à l’être !
“J’en ai mis à la carte à une époque, mais il ne se vendait pas”
Dans la sphère professionnelle, comme privée, Jean-François Piège aime cuisiner, manger et partager. Pour lui, les trois sont inévitablement liés. Selon lui, le secret pour rien manger, c’est “prendre le temps, mettre la table, de jolis couverts, se préparer à ce moment, servir le plat dans un saladier, s’asseoir, goûter…” En bref, ne pas précipiter les choses et apprécier le moment présent pour ne pas passer “à côté du plaisir de la table”.
Côté menu, le chef avoue avoir un petit faible pour la tomate farcie car “c’est un plat qu’on « recuisine » avec des restes de viande cuite. C’est ça qui est bon.” Sa version préférée : celle à la volaille ou au bœuf. “Avec la chair à saucisse, c’est trop compact. Il faut utiliser des restes de volaille ou de bœuf, une persillade et surtout pas d’œuf, recommande-t-il, On cuit une heure au four puis on éteint. On les laisse dans le four pour concentrer les goûts.”
En revanche, s’il y a un bien un ingrédient qu’il laissera de côté, c’est le melon. Bien qu’il ne connaisse pas la vraie raison de son désamour pour ce fruit, il évoque une piste, “Peut-être parce que j’ai toujours entendu dire que mon père, qui est mort quand j’avais 7 ans, n’aimait pas ça.” Avant de conclure : “En tout cas, son goût évanescent ne me plaît pas. J’ai quand même un resto à Gordes, pays du melon. J’en ai mis à la carte à une époque, mais il ne se vendait pas…” Il n’est donc pas seul…