Sopa de Grao
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Sopa de Grao
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Sopa de GraoSopa de Grao@ 750g Imagination
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C
Par Cathy Naveaux

Mise en bouche : petite soupe de pois chiche à l'huile d'olive accompagnée d'un petit filet de morue pochée au lait servie avec une sauce brune au jus de viande et Porto

Ingrédients (8 personnes)

  • Vin rouge corséVin rouge corsé Kg 0.1
  • Huile d'oliveHuile d'olive L 0.050
  • Bouquet Garnie P 1
  • Fond brunFond brun lié Kg 0.040
  • Fond blanc de volailleFond blanc de volaille Kg 0.050
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pois chichePois chiche Kg 0.400
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xeres L 0.01
  • Persil plat B 1/10
  • OignonOignons gros Kg 0.100
  • Crème fraîcheCrème fraîche L 0.05
  • LaitLait L 0.250
  • Poitrine de porc fuméePoitrine de porc fumée Kg 0.080
  • BeurreBeurre Kg 0.030
  • AilAil kg 0.06
  • ÉchaloteEchalotes Kg 0.025
  • Citrons P 0.075
  • CarotteCarottes Kg 0.05
  • MorueMorue salée Kg 0.250

Préparation

    1. Mettre les pois chiche à tremper dans de l'eau fraîche.

      2. Pocher les pois avec une garniture aromatique et bouquet garni et fond
      blanc

      3. Mixer et passer au chinois rectifier l'assaisonement.

      4. Désaler la morue à l'eau fraiche et détailler des petits filets

      5. Pocher les petits filets de morue dans du lait aromatisé à l'ail.

      6. Réduire le porto et l'échalote ciselée mouiller au jus de veau
      réduire et monter au beurre rectifier l'assaisonement ajouter le vinaigre
      de xeres.

      7. Dresser en cassolette, décor pluche de persil et tranche de lard séchée.
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