Souffle au tourteau et au poireau, basilic citron, cornet de poireau paille, crème de poireau, petit basilic

Mélanger les jaunes, le coulis de crustacés. Incorporer la chair de tourteau et le blanc de poireau fondu au préalable dans un peu d'huile d'olive puis le basilic émincé. Battre les blancs fermes et mouler dans les ramequins bien froids et chemisés à l'agent de démoulage. Cuisson 200° C - 7 minutes.

Cornet de parmesan : 

Râper et confectionner des disques de parmesan sur un silpat à l'aide de petits cercles. Cuire au four à 200 pendant quelques minutes et rouler la tuile de parmesan en cône.

Laver, égoutter et sécher le poireau. Émincer en julienne fine. Frire. Réserver en étuve.

Coulis de poireaux : 

Faire suer le poireau dans l'huile d'olive, ajouter le fond blanc. Cuire 10 minutes Passer au blender avec le cresson cru, le gingembre râpé et le basilic. Passer au chinois. Ajouter la crème et assaisonner. Amener à une courte ébullition.