Soupe de poire à l'espuma de cardamome

Préchauffer le four à 90°.
Eplucher et enlever le coeur des poires, les couper en fines lamelles.
Préparer un sirop de sucre avec les 100 gr de sucre et les 5 cl d'eau, pocher ensuite les fines lamelles de poires dans le sirop jusqu'à ce que celles-ci deviennent translucides. Le faire en plusieurs fois.
Les déposer sur une silpat et les faire sécher au four à 90°(maximum 100°, ne pas monter le four car risque de caramélisation) pendant environ 45 minutes.
Laisser sécher.

Sortir le siphon du frigidaire.
Dévisser la tête du siphon et vérifier la propreté de la cuve.
Dans un cul-de-poule, verser la crème liquide et ajouter le sucre.
Ajouter ensuite l'intérieur des graines de cardamome et laisser infuser quelques minutes et disperser le tout au fouet.
Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient qui pourraient boucher le siphon.
Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.
Revisser la tête du siphon en serrant.
Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle.
Serrer fort jusqu'à entendre le fameux « pschitt» du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil. En revanche vous pouvez dévisser la canule pour mettre une nouvelle cartouche de gaz si nécessaire.
Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant. Réserver au frais en attendant le dressage.

Egoutter les poires et conserver le sirop.
Mixer les poires et rajouter du sirop si besoin pour obtenir un velouté.
Réserver au frais.

Sortir des coupelles, verser une louchette de soupe de poires.
Secouer le siphon et disposer une touche de chantilly à la cardamome.
Parsemer de quelques perles craquantes au chocolat.
Disposer une poire séchée sur l'ensemble et servir.