Soupe froide de betterave au fromage blanc

Dans une casserole, porter à ébulition l'eau, ajouter le cube et mélanger jusqu'à dissolution.
Réserver.

Dans un blender, mettre la betterave coupée en gros dés, la moutarde, sel et poivre et le bouillon encore chaud et mixer finement, en ajoutant un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Dans la casserole du bouillon, reverser le tout, ajouter l'échalote émincée finement et l'estragon et laisser mijoter 15 min à feu doux.

Disposer dans des verrines et réserver au frais au moins 1h.

Avant de servir, fouetter le fromage blanc avec sel et poivre et en verser 1 c à soupe dans chaque verrines.