Soupe, velouté, potage, c’est quoi la différence ?

Un gaspacho ou une Vichyssoise sont des soupes, tout comme la soupe à l’oignon mais là c’est facile. La bisque d'écrevisses est un potage, tout comme le minestrone. Vous êtes perdu ? Restez avec nous, on vous explique tout.

On peut considérer aujourd’hui que le terme potage est un terme générique qui regroupe :

• Les potages clairs comme les consommés clarifiés ou non. Le consommé étant un bouillon de légumes et/ou de viande, de volaille ou un fumet de poisson que l’on a filtrés puis réduits afin de les rendre très goûteux.

• Les potages liés appelés aussi potages-purée : il s’agit d’un mélange de légumes mixés (frais ou secs). La liaison se fait grâce à l’amidon contenu dans les légumes ou les légumes secs, qui se libère à la cuisson et durant le mixage. Voir notre potage de potimarron appelé à tort velouté.

• Les crèmes et les veloutés : quand la base de la soupe est constituée d’un roux blanc (la base de la sauce béchamel) ou d’un fond blanc (veau ou volaille), on parle de crèmes ou de veloutés. Ils peuvent être aux légumes, comme la crème de champignons mais aussi à base de poisson comme une crème d'huîtres et dans ce cas, on utilise un fumet de poisson ou du jus de coquillage. Bon à savoir : si l’on ajoute du jaune d’oeuf en fin de cuisson, la crème se transforme en velouté.

• Les potages taillés : dans ce cas les légumes sont coupés en brunoise (très petits dés) en julienne (très fins bâtonnets) ou à la paysanne (en gros dés). On les fait revenir au beurre puis on les fait cuire dans du bouillon. En fin de cuisson, on ajoute un peu de beurre pour lier l’ensemble. C’est le cas par exemple du minestrone italien ou du potage cultivateur français.

• Les soupes qui sont en fait des potages avec un caractère régional et souvent rustique, comme la soupe de poisson, la soupe à l’oignon, le Tourin ou les soupes froides comme le gaspacho. La liaison est souvent faite de pain trempé. Il n’est pas rare de trouver du lard pour renforcer son goût.

• Les bisques sont des potages à base de crustacés. La texture velouté se fait grâce à l’ajout de riz. Voir la bisque de homard de chef Damien.

A l’origine, la soupe était tout simplement un morceau de pain que l’on recouvrait d’un liquide chaud. J’imagine que ce n’est pas pour rien que la soupe à l’oignon est classée dans les soupes puisque le pain est un ingrédient indispensable de sa composition. Le gaspacho est classé aussi dans les soupes (voir plus haut). Logique aussi car à l’origine, il s’agissait de pain et d’ail trempés dans de l’huile d’olive et de l'eau

Au fil du temps, le mot soupe est devenu un terme générique en lieu et place du mot potage.

Sur le site 750g, nous appelons souvent nos potages des veloutés, alors qu’ils appartiennent souvent à la famille des potages-purée (potages liés de légumes frais mixés ou potages de légumes secs mixés ou un mélange des deux comme ce velouté de carottes aux lentilles corail).