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L’idée est vieille comme le monde mais n’en demeure pas moins géniale : enfermer un bol de soupe (souvent à l’oignon) sous une croûte filante, riche en fromage. Difficile de faire mieux en termes de « comfort food » hivernale. Découvrez nos recettes.
En France, on fait surtout la « soupe au fromage » en Auvergne et en Aveyron, avec, en fonction du coin, du cantal ou du laguiole. Le principe : faire une soupe d’oignons, que l’on verse ensuite dans un plat, rempli préalablement de couches de pain rassis et de fromage râpé. On gratine ensuite l’ensemble au four. Dans la version aveyronnaise, il semblerait qu’on ajoute du chou, non seulement dans la soupe d’oignons mais aussi, parfois, dans les couches solides du plat (on met alors une tranche de pain, une feuille de chou blanchi, du fromage, une tranche de pain etc.)
La gratinée à l’oignon : la soupe au fromage version parisienne
À Paris, c’est « la gratinée à l’oignon » qui est reine. Fortifiant et peu coûteux, ce plat servait autrefois à sustenter les manutentionnaires des Halles. On prête aussi à la gratinée, des vertus pour éponger les soirées très arrosées, ce qui en fait, depuis plus d’une décennie, le casse-dalle favori des noctambules. Au restaurant Au pied de cochon (6 rue Coquillère dans le Ier), on sert ainsi de la soupe à l’oignon gratinée 24/24h depuis 1947.
La recette de la gratinée : sortez une cocotte à fond épais et faites-y dorer des oignons, épluchés et émincés, dans une bonne dose de beurre. Déglacez avec du vinaigre, du vin blanc ou du cidre puis ajoutez une bonne dose de bouillon (maison de préférence). Laissez mijoter.
Place au gratinage : préchauffez votre four en mode grill, versez la soupe dans un bol ou un plat qui ne craint pas la chaleur. Placez à sa surface des croûtons ou une tranche de pain rassis (s’il est frais, il tombera au fond de la soupe et ça sera raté) , saupoudrez très généreusement de fromage râpé (gruyère, emmental, cantal) et passez sous le grill.
Pour les variantes, vous pouvez ajouter des poireaux à la fondue d’oignons, avant de de poursuivre la recette de la même façon. Sinon, rien ne vous empêche de gratiner n’importe quelle soupe de légumes avec le fromage qui vous plaît. Voyez par ici notre recette de crème d’endives au maroilles, par là celle de la soupe gratinée au camembert.