Spaghetti périgorlaise

Magrets et foie gras
- Couper 4 tranches de foie gras les poêler 5 min et les réserver ajouter la graisse de fonte de cuisson à la sauce.
- Couper le foie gras en petits cubes.
- Dénerver légèrement le magret et quadriller le côté gras en incisant avec la pointe d'un couteau

• Dans une poêle, faire fondre le gras du magret en le faisant cuire côté peau dans une poêle sèche et vider la graisse au fur et à mesure.
  - Lorsqu'il est bien coloré le cuire 5 minutes côté chair et l'assaisonner et laisser le reposer 5 min.
  - Couper le magret avec sa peau croustillante en petits cubes

La sauce :
- Réaliser une Duxelles de cèpes, prenez le soin de conserver un joli cèpes que l'on émincera et que l'on cuira juste au beurre pour la décoration
- Mettre à cuire dans du beurre les échalotes ciselées puis ajouter les cèpes hachés, cuire jusqu'à complet dessèchement.
- Ajouter 2 louches de fond brun, cuire 5 min crémer puis mixer.

• Réduire la sauce jusqu'à la consistance nappante. Assaisonner.
  - Cuire les spaghettis environ 10 min à l'eau bouillante salée, égoutter et mélanger à la sauce en ajoutant à l'ensemble le foie et le magret
  - Passer 5 min au four à 150°C