Un dessert digne d'un grand restaurant, normal c'est celui de Mathieu, Chef de l'Agapé Paris. A vous de jouer et de réaliser cette sphère au chocolat, pralinée aux noisettes du Piémont. Un vrai délice, autant pour les yeux que pour les papilles...
Ingrédients
Pour le dressage
- 4 dômes au chocolat noir
Pour le siphon chocolat-noisette
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300 g de lait
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120 g de pâte à tartiner à la noisette
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70 g de chocolat noir
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300 g de crème fraîche épaisse entière
Pour le Streusel au chocolat
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100 g de beurre
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100 g de farine
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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10 g de cacao
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70 g de poudre d'amandes
Pour les cubes de praliné feuilleté
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80 g de chocolat au lait
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180 g de praliné (pâte) noisette
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Crêpe dentelle ou feuilletine
Pour remplir les sphères
- Glace au chocolat ou Sorbet au chocolat
Matériel
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Four à micro-ondes
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Four traditionnel
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
- Siphon de cuisine
Préparation
- 1
Siphon chocolat-noisette
Faire chauffer au micro-ondes le lait et le chocolat. Mélanger, ajouter la pâte de noisette, ajouter la crème bien froide et bien mélanger. Verser dans le siphon et réserver au frais au moins une heure.
- 2
Streusel
Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, la poudre d'amande et le cacao. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts pour sabler. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 30 minutes. Laisser refroidir.
- 3
Cubes de praliné feuilleté
Mélanger le chocolat au lait fondu avec le praliné et la feuilletine, déposer sur une plaque au congélateur pour figer le tout puis découper en cubes.
- 4
Montage
Déposer le bas de la sphère sur un socle, garnir avec le streusel, la feuilletine et la crème au siphon, la pâte à tartiner et quelques cubes de praliné feuilleté. Recouvrir le tout avec la crème du siphon, ajouter de la feuilletine puis du streusel. Ajouter une boule de sorbet chocolat et refermer la sphère pour servir de suite.
