Sphérification du potiron

Préparer le sorbet :
Eplucher et couper le potiron en morceaux, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 20 min environ, mixer, refroidir complétement avant de passer a la sorbetiere. réserver au congélateur

Préparation des sphéres :
Cuire le potiron avec le lait pendant 20 min a couvert, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Mixer le potiron et le passer au chinois ensuite ajouter la gélatine, mettre au froid, pendant ce temps monter la chantilly et faire le mélange et la couler de suite dans des 6 moules demi sphéres de 7 cm de diamétres puis congeler, 20 min plus tard faire un trou dans 3 demi sphéres pour pouvoir introduire le coulis.

Pâte sablée :
Mélanger toutes les poudres et le beurre pommade une fois le sablage terminé ajouter l'oeufs dans la pâte, réserver 15 min au frais, l'étaler a 4 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7 cm de diamétres et cuire à 180°c 20min.

Coulis :
Cuire le potiron avec le jus d'orange a couvert pendant 15 environ, mixer et ajouter l'agar agar a chaud. Couler dans 3 demi sphéres de 2 cm de diamétres, en réserver pour le décor final.

Glaçage :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le colorant monter à ébullition et laisser refroidir, colorer apres cuisson

Coque en chocolat
Mettre au point le chocolat, fondre au bain marie, monter à 50°c, laisser refroidir à 28°c et l'utiliser à 31°c, à l'aide d'un pinceau (propre et sec) tapisser le moule demi sphéres de la meme dimension que les bavaroises, laisser prendre.

Finition des bavaroises :
Démouler les demi sphéres qui servent de châpeau, mettre le coulis dans les demi sphéres avec un trou mettre le châpeau par dessus et laisser au réfrigérateur. Chauffer le glacage à 30°c et glaçer les sphéres

Dressage :
Démouler les demi sphéres de chocolat.
Dans une assiette rectangulaire, traçer un trait de cardamone sur la gauche, poser le dique de sablée à droite poser la sphére de chocolat et y déposer la bavaroise glaçer. Dresser des points de coulis un peu partout sur l'assiette et terminer par faire une quenelle de sorbet.