Je trouve très intéressant le rôle qu'à la caramélisation de la viande à la cuisson (vous vous souvenez, la réaction de Maillard ?) non seulement sur la texture et la couleur de la viande mais aussi sur le goût et c'est surtout c'est aspect que je voudrais mettre en évidence dans cette recette.
Il y aura donc 3 mini steaks à chaque degré de cuisson.
Le steak cuit « bleu » (whiskey et foin)
Le steak cuit « saignant » (huile au poivre noir)
Le steak cuit « à point » (beurre au thé fumé)
Et pour accompagner, cela il y aura une tourelle de frites de légumes divers.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le steak bleu :
-
4 portions de 60g d'entrecôte de boeuf irlandais
- 3 cl de whiskey Tullamore Dew
- 20 cl de fond de légumes
-
15 cl de crème fraîche
- 1 poignée de foin ¼ de gousse de vanille
Pour le steak saignant :
- 4 portions de 60g d'entrecôte de boeuf irlandais
-
15 cl d'une très bonne huile d'olive
-
10g de poivre noir (provenance en fonction de vos goûts)
- Fleur de sel thym et de romarin
Pour le steak cuit à point :
- 4 portions de 60g d'entrecôte de boeuf irlandais
-
20 cl de fond de veau
- 1 c à s de thé fumé (lapsang souchong p.ex)
-
10 cl de crème fraîche
- 50g de beurre très frais
Pour les frites :
- 4 bintjes
-
4 carottes
-
1/4 de céleri rave
-
1 aubergine
-
2 courgettes
Préparation
- 1
Pour le steak bleu :
Forcément pour moi, c'est cette cuisson qui va évoquer le mieux l'Irlande et ses verts pâturages. La sauce ne devra pas être trop puissante mais évoquer ce merveilleux pays. Je choisis donc (d'un commun accord unilatéral avec moi-même :-D) de le servir avec une sauce à base de whiskey et de foin. Pourquoi j'ai choisi d'y ajouter un peu de vanille ? C'est très simple, il s'agit de la note finale à la dégustation du Tullamore Dew que j'aimerais retrouver également dans mon plat
Faire chauffer votre fond de légume (du bon préparé avec de vrais légumes). Ajouter la poignée de foin, le quart de gousse de vanille grattée. Retirer du feu et laisser infuser. Passer.
Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer. Il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de l'épaisseur de votre viande.
Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède.
Déglacer votre poêle avec le whiskey et laisser flamber. Ajouter le fond de légumes et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et amener à consistance. Assaisonner. - 2
Pour le steak saignant :
Le poivre est un des grands amis des steaks grillés (et des viandes en général).
Je n'avais pas envie paner les minis steaks donc j'ai pensé à une huile parfumée.
Concasser grossièrement le poivre et le mettre à torréfier dans une poêle anti-adhésive. Ajouter l'huile d'olive, les aromates et faire chauffer à 50°C. Retirer du feu et laisser infuser. Goûter régulièrement et quand l'huile atteint le goût souhaité. Passer dans un chinois et réserver au frais.
Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer.ici aussi il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de l'épaisseur de votre viande.
Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède. - 3
Pour le steak cuit à point :
La « croûte » formée grâce à la cuisson a eu le temps de changer la viande de goût et j'y découvre même quelques notes très épicées et fumées.
Je vais donc lui adjoindre un thé fumé comme le lapsang souchong.
Laisser infusé le thé dans le fond de veau (utiliser une boule à thé) chaud. Lorsque celui-ci a infusé, retirer le thé, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Monter avec le beurre frais et assaisonner.
Procéder comme ci-avant pour la cuisson des mini steak en prenant soin de laisser cuire un peu plus longuement. - 4
Pour les frites :
Couper les différents légumes en frites et les frire les uns après les autres dans une huile neutre très chaude. Les retirer, les éponger et réserver. Ne saler que juste avant de servir pour ne pas les "ramollir" - 5
Dressage :
Dresser la viande avec leur sauce respective :
La cuisson "bleu" avec la sauce au foin et au whiskey, la cuisson saignante, verser quelques gouttes d'huile parfumée et la cuisson à point avec la sauce au lapsang souchong.
Monter une tourelle avec les frites et y placer à l'intérieur une salade de jeunes pousses avec une petite vinaigrette.
Décorer avec quelques chips de vitelotte et galette de pommes de terre
Conseils
L'Irlande produit un boeuf de très haute qualité gastronomique.
Mais n'oublions pas non plus que la Belgique a dans ses malles gastronomiques le fameux « Steak " Frites » ! Vous voyez tout doucement où je veux en venir ! Non ? Vraiment pas ?
Allez, c'était simple pourtant ! Nous allons préparer tout simplement un steak/frites belgo-irlandais.
En ce qui concerne le travail du boeuf en lui-même, la première question que je me suis posée est de savoir l'appoint de cuisson que j'allais proposer. Bleue, saignante ou à point ?
Je sais, je l'ai appris comme tout le monde, saignante mais chaude à c&oeligur est la manière dont mange le boeuf les puristes ou les amateurs. Mais à la maison, il faut croire qu'il n'y a pas que des puristes ou de vrais amateurs.
