Succès au praliné revisité

Avant tout, sortir le beurre prévu pour la crème au beurre à température ambiante. Le beurre prendra la consistance du beurre pommade pendant le temps de la préparation.

Les noisettes et amandes caramélisées :

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre les noisettes et amandes sur une plaque allant au four, couverte de papier alu ou sulfurisé.

Enfourner 10mn puis enlever la peau des noisettes en les frottant entre les mains.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec et faisant chauffer le sucre en poudre à feu moyen.

Ne remuer à la cuillère en bois que lorsque le sucre est bien fondu sinon il va cristalliser sur votre cuillère.

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, ajouter les fruits secs.

Remuer et verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Les 2 dacquoises (25cm de diamètre chacune) :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisettes et la poudre d'amandes.

Dans la cuve du robot (si vous en avez un), ajouter les blancs d'œuf avec la pincée de sel et commencer à les monter.

Lorsque les blancs commencent à monter (mélange plus que mousseux qui devient blanc), ajouter le 1er tiers du sucre en poudre.

Lorsque celui-ci est fondu, ajouter le 2ème tiers.

Egalement lorsque le sucre est fondu, ajouter le dernier tiers de sucre en poudre.

Puis, à la maryse, ajouter les poudre de fruits secs et mélanger sans casser les blancs.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Dessiner des cercles de 25cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisées et dresser les cercles de dacquoise, légérement plus grands.

Enfourner pendant chacun 10mn (avec mon petit four, il m'a fallu le double).

Puis laisser refroidir et parer les cercles afin qu'ils fassent 25cm de diamètre.

La feuillantine :

Mettre 70g de crêpes gavottes dans un cul de poule.

Avec un rouleau à pâtisserie, les broyer en morceaux (attention pas en fine poudre).

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie.

Verser le mélange sur les crêpes gavottes et mélanger.

Dresser un cercle à pâtisserie de 25cm de diamètre sur un plat de service et chemiser le moule avec une feuille de rhodoïd.

Verser le mélange crêpe/chocolat, bien le tasser.

Puis mettre au frais pendant mini 30mn.

La crème au beurre pralinée :

Préparer la meringue italienne. Pour cela, mettre dans une casserole l'eau et le sucre (80g) à chauffer. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Quand le sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter les 20g de sucre en poudre.

Quand le sucre atteint les 118°C, le verser dans les blancs en neige tout en continuant de remuer. Et ceci jusqu'à refroidissement de l'appareil.

Ensuite, fouetter les jaunes d'œuf jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Dans une casserole, réaliser à nouveau un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.

Verser ce sirop en un mince filet sur les jaunes d'œuf (pour ne pas les cuire) en les battant à grande vitesse. Jusqu'à ce que l'on voit les traces du batteur dans l'appareil.

A côté, travailler le beurre pommade au batteur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Puis l'ajouter à la préparation à base de jaunes d'œuf lorsque celle-ci est revenue à vitesse tempérée pour ne pas fondre le beurre.

Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère.

Y ajouter la meringue italienne tempérée.

Continuer à mélanger à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le praliné, doser selon le goût.

Montage :

Sortir la feuillantine du réfrigérateur.

La recouvrir de la 1ère dacquoise.

Y coucher 1/3 de la crème au beurre. Et hacher les noisettes et amandes caramélisées réalisées lors de la 1ère étape. Les parsemer sur la crème au beurre. En garder pour la déco.

Remettre 1/3 de la crème au beurre par-dessus et lisser.

Recouvrir de la 2ème dacquoise. Puis dresser à la poche à douille de dernier tiers de crème au beurre. (Le faire tout de suite et si vous trouver votre crème pas assez ferme, la mettre au réfrigérateur un quart d'heure mais pas plus).

Décor :

J'ai réalisé un décor en chocolat tempéré.

En attendant voici comment j'ai préparé le décor.

Couper une feuille de rhodoïd de la circonférence de votre succès praliné.

Réaliser le chocolat tempéré.

Le dresser dans une poche à douille avec un embout rond très fin.

Dresser sur le rhodoïd un motif.

Quand le chocolat commence à cristalliser, appliquer le rhodoïd sur le tour du gâteau et mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez réaliser d'autres décors en chocolat sur votre gâteau. Et le parsemer du reste d'amandes et de noisettes.

Au moins une heure après minimum, sortir le gâteau et retirer doucement le rhodoïd. Appliquer de la poudre dorée sur le décor en chocolat.

Vous pouvez sortir le succès au praliné un quart d'heure avant la dégustation pour détendre la crème au beurre. Sinon, toujours maintenir le gâteau au frais.