Sucettes d'agneau, salade tiède de châtaignes

Le carré vient coupé, il faut enlever l'os vertébral (et le nerf) et peler les côtelettes jusqu'à la moitié en les laissant propres, si il y a un excès de graisse quelque part nous pouvons l'enlever aussi.
Nous ajoutons le sel et nous les sautons sur la poêle avec de l'huile de tournesol d'abord par la partie de la graisse jusqu`à ce quelles se dorent.
Une fois doré nous le plaçons dans le four sur une grille pour que la chaleur se reparte uniformément.
Nous le cuisinons au four a 115ºC pendant aprox. 15 min, le point de cuisson doit être rosé avec une couleur uniforme due à la basse température et le repos.

Nous le retirons du four une fois prêt et nous le plaçons dans une autre grille pour qu'il repose.
La température idéale est de 40ºC.
Lorsque nous voulons le chauffer nous plaçons le carré entre deux plateaux, un plateau avec grille et un autre plateau par dessus pour créer une température de 55º qui est celle qui nous intéresse pour chauffer la viande.