Qu'y a-t-il dans les merguez ? Adobestock
Depuis quelques semaines, les bonnes odeurs de viande grillée embaument les jardins chaque week-end. Avec une météo aussi clémente, on ne résiste pas à l’idée de faire un barbecue entre amis. Ribs de porc, côte de bœuf, merguez : tout y passe. Les végétariens ont aussi l’embarras du choix avec la multitude de simili-carnés et de légumes qui sont délicieux une fois rôtis. L'option végé vous tente ? Retrouvez tous nos conseils et recettes pour un barbecue végétarien.
Mais derrière ce repas qui s’annonce en apparence parfait se cache bien des surprises. Pour les débusquer, il faut regarder dans vos assiettes. Plus précisément dans vos merguez. Savez-vous vraiment comment sont-elles préparées et ce qu’il y a dedans ?
2 merguez sur 3 présentent une ou des anomalies
Si la vraie recette des merguez ne contient que quelques ingrédients bien précis (boeuf et agneau hachés, épices, sel, poivre, huile et boyau de mouton), on voit que dans la pratique, certains prennent beaucoup de liberté. On a voulu en savoir un peu plus sur la fabrication et la composition de ces merguez qui rythment nos étés. Pour ça, on a commencé par fouiller le site de la Direction Générale de la répression des fraudes.
Et ça tombe bien, parce qu’une étude sur le sujet a été réalisée en 2016. D’après la DGCCRF, « deux merguez analysées sur trois présentent une ou plusieurs anomalies ». Pas très appétissant tout ça… Tentons d’en apprendre davantage.
1 merguez sur 6 contient du porc
Composition réelle vs annoncée, viande utilisée, présence d’additifs et de colorants : l’étude n’a rien laissé au hasard. Au total, ce sont donc 315 établissements, des boucheries de quartier comme des industriels, qui ont été contrôlés.
D’ailleurs, vous ne le savez peut-être pas, mais de nombreux bouchers-charcutiers se contentent de reconditionner des merguez fabriquées par des industriels avant de les revendre, d’après le ministère de l’économie. Nous qui pensions acheter un produit local et fait sur place en allant chez le boucher du coin, c’est raté…
Mais surtout, ce que l’étude montre, c’est que certaines merguez contiennent des antioxydants, des additifs et des colorants non autorisés, non annoncés sur l’étiquette ou dans des proportions dépassant les limites réglementaires.
Pire encore : alors que vous pensez manger du boeuf et de l’agneau, il y a des risques pour que vous consommiez en fait… du porc. Dans l’analyse de la DGCCRF, 17 % des échantillons contenaient du porc sans que cela soit annoncé sur l’étiquette, soit près de 1 merguez sur 6. C'est beaucoup moins qu'en 2007, ou une étude similaire avait montré que 53 % des échantillons analysés contenaient du porc. La raison est toute simple : le cochon est moins onéreux que le mouton ou le boeuf.
D’autres fois, on trouve des traces de veau, de cheval et même de volaille en petite quantité dans nos merguez. Rappelons que l'ajout d'une autre viande est autorisée, à condition que cela soit spécifiée dans le nom.
Pour choisir les meilleures merguez, voici quelques conseils :
Regardez la couleur : si votre merguez est rose ou orange fluo, ça doit vous mettre la puce à l’oreille. Soit il y a trop de colorants, soit l’excès d’épices est pensé pour masquer le goût d’une viande de moindre qualité.
Si votre merguez a beaucoup de taches blanches, passez votre chemin : elle sera très grasse. Les taches blanches sont la preuve d'un taux de collagène élevé.
Si le boyau se rétracte à la cuisson, c’est que votre merguez est composée en grande partie d’eau ou de gras. Payer 10 euros le kilo pour de l’eau et de l’huile, c’est un peu frustrant. Non ?
Regardez la quantité de sucres et de sel sur l'étiquette.
Fiez-vous à un boucher de confiance ou au label rouge qui interdit l’usage d’additifs et assure une belle proportion de viande de bœuf et de mouton.
Maintenant qu'on a résolu le mystère de la composition des merguez, attaquons-nous à un autre sujet ô combien clivant : faut-il, oui ou non, piquer les merguez avant de les cuire au barbecue ?