Suprême de volaille fermière, melon de Guadeloupe en chutney et melon de Guadeloupe rôti à la verveine, tombée des jeunes pousses de moutarde

Eplucher le melon et les couper en tranches épaisses de 2 cm et les détailler avec un emporte pièce rond de 2 cm de diamètre. Les disposer sur un papier aluminium avec un morceau de beurre, une branche de thym et du sel. Bien fermer la papillote et la cuire au four à 140°C pendant 15 minutes.

Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire caraméliser le miel et mettre les échalotes. Bien colorer et rajouter toutes les parures de melon. Déglacer avec le vinaigre, rajouter les graines de moutarde, une noisette de beurre et laisser cuire a feu très doux pendant 30 minutes. Mixer le tout et rectifier le sel.

Assaisonner la volaille avec le sel et faire colorer dans une poêle avec l'huile d'olive, une noisette de beurre, une branche de thym, la gousse d'ail et la feuille de laurier. Bien colorer toutes les cotés et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes.

Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre à fondre. Faire tomber les pousses de moutarde et assaisonner avec du sel. Débarrasser si tôt dans une passoire.

Dressage

Dans une assiette plate disposer le chutney de melon au fond, rajouter la tombée des pousses de moutarde et poser la volaille par-dessus. Placer les disques de melon rôti au tour et finir avec quelques pousses de moutarde crue, pour la décoration.