Suprêmes de Poulette cuits sur l'os façon bâteau, crème de châtaignes et sauce vinaigre-foie gras

Détacher les cuisses et les ailes de la poulette et couper le bateau (fendre le thorax pour séparer la carcasse des blancs de volaille, les deux blancs de volaille restant attachés entre eux et étant maintenus par le coffre). Lever les suprêmes en glissant la lame de couteau sur le thorax. Le fait de cuire les suprêmes de poulette sur l'os leur permet de rester plus tendres. Cuire les suprêmes au four 20 minutes à 220 degrés avec quelques noix de beurre

Cuire les châtaignes dans le lait et la crème pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les égoutter. Les mixer le plus finement possible. Détendre le mélange en rajoutant un peu du mélange crème-lait pour obtenir une belle consistance. Incorporer le beurre noisette et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pelez et émincez les échalotes. Détaillez la tranche de foie gras en cubes de 1 cm de côté.

Dressez les suprêmes et disposez la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes. Décorez d'un cordon de sauce et de dés de foie gras poêlés.