Surgelés, bocaux et conserves : que valent-ils vraiment ?

Au moment de faire les courses, vous êtes pris d'un doute. Entre boîtes de conserve, bocaux et surgelés, qu'est-ce qui est le mieux ? On fait le point ensemble.

50, c’est le nombre de kilos de conserves consommés par an et par français. Ça en fait du thon en boîte et des petits pois-carottes au dîner. Prêtes à consommer, rapides à préparer, stockées dans le placard des années sans que l'on s'en préoccupe, c'est l'image que l'on a des boîtes de conserve en aluminium. C'est déjà pas mal, mais à part ça ?

La conserve en alu fait un carton

Mis en conserves assez vite après la récolte, les légumes préservent la plupart de leurs qualités nutritionnelles, en maintenant leur taux de fibres, glucides, lipides et protéine. Et tout ça avec 0 produit chimique, conservateur ou additif.

En revanche, l'appertisation (la stérilisation à plus de 100°C afin d'éliminer tout micro-organisme impropre à la consommation) élimine environ 1/4 des vitamines de l'aliment.

"Les procédés thermiques font évidemment perdre certaines nutriments sensibles à la chaleur, comme la vitamine C. Mais beaucoup d'autres résistent, comme la provitamine A présente dans les carottes ou le lycopène de la tomate" précise Frédéric Carlin, directeur de recherche à l'INRA. Il y a même davantage de lycopène dans un coulis de tomates en boîte que dans une tomate fraîche, vous le saviez ?

Même constat pour les minéraux ; ils se dissolvent parfois dans l'eau de conservation, mais "là encore, la perte est marginale par rapport aux apports restants" relativise M. Carlin. Cette eau de conservation, très salée, peut aussi jouer sur le goût des aliments. Alors, si vous ne voulez pas voir votre taux de sodium monter en flèche, pensez à bien les rincer.

Mais, si l'appertisation élimine certaines vitamines, elle réduit aussi considérablement les risques de contamination. "Les conserves sont les produits les plus sûrs du commerce, bien plus que les bocaux faits à la maison" insiste le directeur de recherche. Côté nutrition, la boîte de conserve ne se prend donc pas un tollé, loin de là.

Les surgelés sont nos alliés

Mettons les choses au clair tout de suite : des haricots à peine sortis du freezer sont plus riches en nutriments que ceux qui traînent dans le bac à légumes ou dans le rayon frais du supermarché depuis déjà plusieurs jours. Petit tour d'horizon des avantages et inconvénients du surgelé.

• Premier point : Les surgelés se gardent longtemps. Comptez de quelques mois à 2 ans de stockage, selon le produit.

• Deuxième point : Pour les économes, le prix au kilo est généralement plus avantageux que les produits frais. Et lorsque l’on sait que leurs valeurs nutritionnelles (vitamines, minéraux, fraîcheur) sont similaires, grâce au délai très court entre la récolte et la surgélation, on n’a aucune gêne à piocher dans le congélo.

Quelques règles sont à adopter avec les surgelés. Au-delà du respect de la chaîne du froid, il est préférable de consommer les aliments cuits. "La surgélation n'est pas un procédé assainissant. Il y a donc les mêmes risques de contamination par micro-organismes dans un surgelé cru que dans un aliment frais" développe le chercheur.

Autre critère à respecter : la décongélation rapide. "Il est déconseillé de laisser ses aliments, par exemple une viande, se décongeler lentement à température ambiante" insiste le directeur de recherche.

Et les bocaux dans tout ça ?

Hop, on enlève les bocaux transparents de l'étagère face à la fenêtre. Ce type de conserves doit être stocké à l'abri de la lumière, au risque de voir les UV altérer (très légèrement, on vous rassure) le goût et la texture de votre sauce tomate, votre confiture maison ou votre ratatouille avec les légumes du jardin. Ce serait dommage de passer tant de temps à cuisiner et être déçu du résultat, non ?

Concernant leur préparation, c'est le même procédé que pour les boîtes de conserve. On fait bouillir les bocaux à plus de 100°C. Même procédé, même résultat : certaines vitamines seront perdues.

Conclusion ? Oui, chaque méthode de conservation a quelques inconvénients, mais "quelle que soit la façon dont vous consommez vos légumes, les pertes nutritionnelles restent marginales et ne doivent pas remettre en cause leur intérêt réel" conclut Frédéric Carlin. Alors, à nous les 5 fruits et légumes... sous toutes leurs formes !