Pour traquer les différences entre tacos, enchiladas, fajitas et burritos, il faut d’abord se pencher sur le mode de préparation de la tortilla. Premièrement, elle peut être réalisée avec de la farine de maïs ou de la farine de blé. Ensuite, elle peut être cuite sur un comal (sorte de plancha) ou frite (elle devient alors rigide et croquante). Enfin, elle peut être pliée ou roulée de différentes façons.
Place à la garniture. La tortilla peut être remplie de fromage fondu ou de viande, de légumes cuits ou crus, parfois des haricots, parfois pas.
Enfin, il y a le mode de dégustation : certaines tortillas garnies s’attrapent et se mangent avec les doigts, d’autres sont servies dans un plat recouvertes de sauce et se mangent donc à table.
Les tacos
Le taco est sans doute la spécialité la plus ancienne du lot. Cet en-cas mexicain est composé d'une tortilla de maïs souple garnie de viande cuisinée et souvent d’oignons rouges crus, sans oublier l’indispensable coriandre et un trait de citron vert. On les sert par deux ou trois, les tacos se plient en deux et se mangent avec les doigts.
Les quesadillas
La quesadilla ressemble au taco mais elle est garnie uniquement de fromage fondu (le plus souvent d’oaxaca, fromage à pâte filée originaire de la région du même nom). On les mange nature ou trempées dans une sauce piquante.
Les enchiladas
Elles sont composées de tortillas de maïs légèrement frites, enroulées autour d’une garniture à base de viande effilochée, alignées dans un plat et recouvertes d’une sauce chaude pimentée et de fromage qu’on fait gratiner au four. Leur nom vient du verbe enchilar, « ajouter du piment ».
Les fajitas
La fajita est plutôt tex-mex (cette cuisine texane influencée par la gastronomie mexicaine). Elle est constituée d'une tortilla de blé souple, pliée et refermée à sa base (comme un wrap). On la garnit avec à peu près ce qu’on veut : bœuf, poulet, porc et divers légumes plutôt crus (salade, tomates, avocat, oignons rouges, courgettes…)
Les burritos
Le burrito est composé d'une grande tortilla de blé souple, enroulée en forme de cylindre fermé aux deux bouts (on coupe ensuite le cylindre en deux pour la dégustation). Comme ses cousins, il est garni d’ingrédients variables, souvent de la viande de boeuf, des haricots rouges, des épices, de l’oignon. Notons que s’il est frit, le burrito devient chimichanga.