Une recette de saison du Chef Gilles Stassart pour monprimeur.com
Ingrédients (4 personnes)
- 10 cl crème de liaison
- 1 c à s Huile de pépin de raison
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1 c à s Huile d'olive
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Piment d'Espelette
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1 c à c cacao amer en poudre
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100g de morilles fraîches
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Un sachet d'encre de seiche
- 400g de blanc de seiche
Préparation
- 1
Mettre les blancs de seiche au congélateur la veille .Les tailler à la mandoline lorsqu'ils sont bien rigidifiés. Détendre l'encre de seiche ( 2 petits sachets) dans 10 cl de crème légère dans une casserole à feu doux. Réserver. Poêler les morilles dans une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin.
- 2
Couvrir et récupérer l'eau de cuisson des morilles. Incorporer dans la préparation à base d'encre d'abord l'eau de cuisson puis les morilles. Ajouter une cuillère à café de cacao amer. Réserver au chaud. Faire sauter les tagliatelles de seiche dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une coloration rouille.
- 3
Saupoudrer les seiches d'une pincée de piment d'Espelette. Dresser sur assiette les tagliatelles en nid d'hirondelle, puis placer les morilles dans leur encre-cacao au centre.
