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50min
Facile
Budget moyen
Un assortiment de coquillages en différentes présentations, avec ou sans cuisson.
Ingrédients (4 personnes)
-
beurre demisel
-
2 échalotes
-
4 tiges de persil plat
- 8 pieds de couteaux (ou clams selon marché)
- macis en poudre
-
chapelure
-
3 tiges d'aneth
-
1 verre de muscadet (ou autre blanc sec)
- 1/2 verre de vinaigre d'hydromel
-
2 douzaines de moules de bouchot
-
poivre blanc
-
huile d'olive
- 1 pomme Granny verte
-
4 coquilles saintjacques
- shanzokô (poivre japonais)
-
1 grenade
-
huile de noisette
- manzana (pommeau à défaut)
- un morceau de vieux parmesan
- 12 praires
-
fleur de sel
- 8 huitres "spéciales"
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
- Moules marinées au vinaigre d'hydromel et à l'aneth
Les moules sont ouvertes à la casserole, leur jus filtré est mélangé à
du vinaigre d'hydromel (du Melfor à défaut), de l'échalote finement
hachée, un peu de vin blanc et de l'aneth ciselé.
- Moules marinées au vinaigre d'hydromel et à l'aneth
- 2
- Couteaux ou clams farcis échalote et persil
Les coquillages sont ouverts à la vapeur, hachés et mélangés avec du
beurre, du persil et des échalotes hachés, assaisonnés de poivre noir
et de macis en poudre. On farcit la coquille de ce mélange, on met de la chapelure, et on cuit au four.
- Couteaux ou clams farcis échalote et persil
- 3
- Praires farcies au parmesan
Les praires ouvertes sont garnies de parmesan râpé en filaments,
poivre blanc et huile d'olive, et rapidement gratinées
- Praires farcies au parmesan
- 4
- Tartare de saint-jacques aux pommes
La noix est coupée en petits cubes, auxquels on ajoute un tiers des
mêmes cubes de pomme (type Granny), de l'huile de noisette, un peu de
manzana (ou autre alcool de pomme genre pommeau), et de la fleur de
sel.
- Tartare de saint-jacques aux pommes
- 5
- Huitres à la grenade et au poivre sanshô-ko
Les huitres sont ouvertes, débarrassées de leur première eau. On les
décolle de la coquille, on ajoute un peu de jus de grenade, des grains
de grenade, une baie de shanshô au vinaigre, et on parsème de poivre
sanshô-ko.
- Huitres à la grenade et au poivre sanshô-ko
Conseils
Commencer par la préparation des moules, qui demandent un temps de refroidissement et de marinade, et terminer par les préparations crues qui sont meilleures dégustées aussitôt réalisées.
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