Tapenade sucrée d'olive noire et grissini au citron

Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d'heure. Égoutter. Recommencer l'opération 3 fois afin de bien dessaler les olives.   Préparer un sirop avec 30 cl d'eau et 100 g de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.   Ajouter 100 g de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer. Recommencer l'opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 g de sucre et le jus de citron.

Blanchir les olives confites afin d'enlever l'excédent de sucre. Mixer ensemble les olives (en garder quelques unes pour la déco), l'huile, la poudre d'amandes et le basilic. Préparer un caramel avec le sucre. Lorsqu'il est bien doré. Y plonger à l'aide d'une pique à brochette les olives gardées pour la déco et retirer aussitôt.

Verser la farine dans un saladier ainsi que la levure sèche. Creuser un puits en son centre. Y verser l'huile, le zeste râpé, le sel et le sucre. Ajouter progressivement l'eau et ensuite pétrir pendant 10 grosses minutes. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.  Pétrir à nouveau la pâte et la proportionner en +/- 15 parts.  

Façonner les grissini (de 15 à 20 cm de longueur.) Laisser à nouveau reposer pendant 30 min. A l'aide d'un pinceau, passer le mélanger oeuf/lait et parsemer de fleur de sel. Enfourner une dizaine de minutes à 200°C