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Tartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orange
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Tartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orange
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Tartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orangeTartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orange@ Julien5y
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Tartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orange
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Par NORAY Julien

Un plat tout en finesse et délicatesse alliant des saveurs originales et subtiles... Ce plat met en avant des produits de ma région, en les travaillant en cru, en cuit, en chaud et en froid.

Ingrédients (4 personnes)

  • Accompagnements
  • Endive3 grosses endives
  • 1 carré de chocolat noir 1 c à s de fond de veau en poudre
  • Beurre30g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade1,5 c à s de sucre cassonade
  • Fève tonkaFève tonka
  • 2 navets boule d'or ( ou navets violets à défaut)
  • Poire1 poire bien mûre
  • Betterave chioggia1 betterave chiogga (bicolore rose et blanche)
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 4 suprêmes d'orange levés à vif
  • 30 cl de jus d'orange 100% pur jus (ou 2 oranges pressées)
  • Beurre50g de beurre
  • Échalote1 échalote finement ciselée
  • Vin rouge30 cl de vin rouge
  • 1 échalote ciselée finement
  • Ciboulette½ bouquet de ciboulette fraîche
  • 5 c à s de crème de vinaigre balsamique à la framboise
  • Le jus d'un citron 3 c à s d'huile d'olive
  • Magret de canard2 magrets de canard
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette
  • Fleur de sel au yuzu
  • fleur de sel nature
  • Sauce vin rouge à la fève tonka
  • 1 lobe de foie gras cru
  • Baies rosesbaies roses
  • Poivre sauvage
  • Tartare façon Rossini

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer la sauce 
    Suer l'échalote dans un peu de beurre. Mouiller au vin rouge et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau en poudre. Réduire à la glace ; ajouter la fève tonka râpée et la fin du beurre. Débarrasser.

  2. 2

    Préparer le tartare 
    Dégraisser les magrets et les hacher au couteau. Les assaisonner avec l'échalote, la ciboulette, le jus de citron, la crème de balsamique à la framboise, le piment d'espelette, la fleur de sel au yuzu, le poivre voastiperifery et quelques baies roses + un filet d'huile d'olive. Réserver.

  4. 3

    Préparer la garniture 
    Tailler 4 tranches dans les endives (dans le sens de la longueur). Tailler 8 rouelles dans les navets boule d'or. Faire suer dans la sauteuse, dans du beurre, déglacer au jus d'orange, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à caramélisation. Tailler la poire et la betterave chiogga en julienne, citronner légèrement et la réserver.

  5. 4

    Cuire le foie gras 
    Détailler 4 escalopes dans le lobe. Les saler à la fleur de sel. Inciser en quadrillage les escalopes. Chauffer la poêle greenpan modérato. Cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif en nourrissant les escalopes. Débarrasser sur du papier absorbant.

  6. 5

    Dresser  cercler le tartare, disposer les accompagnements, le foie sur le tartare, puis la sauce.

Conseils

Ne préparez le tartare que peu de temps avant de servir, car il risquerait d'être trop cuit par les différents ingrédients entrant dans sa composition.

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