Tartare de daurade et sa mousse de maïs

Vider les deux boites de maïs dans une passoire et récupérer le jus.
Mixer les trois quarts du maïs.
Mélanger le jus du maïs, le maïs mixé et la gélatine.

Remplir le siphon, fermer et mettre les cartouches de gaz puis bien secouer. Conserver au frais au moins 2 heures.

Mélanger les cubes de dorade avec la coriandre, le jus des 2 citrons verts, l'oignon, l'huile d'olive, le sel et poivre et ajouter le dernier quart du maïs.
Dresser dans le fond de l'assiette, ajouter la mousse de maïs et le zeste des citrons verts.