Tartare de flétan blanc, concombre, granny, oseille sauvage

Laver l'ensemble des légumes. Éplucher et épépiner le concombre. Le tailler en petits cubes de 5 mm de côté.
Tailler une des pommes Granny Smith en brunoise. Réaliser des bâtonnets avec l'autre pomme.

Afin d'éviter que les pommes ne s'oxydent : enrober les cubes de pomme de jus de citron, puis les bâtonnets, et les placer au frais dans deux bols filmés. Préparer les pommes de préférence juste avant de les consommer.

Demander à votre poissonnier de lever un filet de flétan blanc, sans peau, ni arêtes. Couper le filet en petits cubes de 5 mm de côté.

A la dernière minute, mélanger le flétan blanc, les cubes de concombre et de pomme, les 3/4 de l'oseille sauvage ciselée avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel.

Laver et équeuter l'oseille. Monter une mayonnaise en mélangeant 2 jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel et l'huile d'arachide. Mixer la botte d'oseille avec un peu de lait, puis ajouter la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement. Détendre avec un peu de lait si nécessaire et rectifier l'assaisonnement. Passer la vinaigrette ainsi obtenue à la passette afin de la rendre plus lisse.

Dresser le tartare de flétan blanc à l'aide d'un emportepièce rond au centre de chaque assiette. Au-dessus de ce dernier, disposer les bâtonnets de pomme. Ajouter le reste de pousses d'oseille sauvage. A côté du tartare, verser la vinaigrette à l'oseille.