Tartare de loup de ligne à la noisette et citron vert combawa

Préparation du Tartare de loup :
Lever les filets de loup, bien enlever les arrêtes et couper les filets en brunoise (petits dés).
Les disposer dans un cul de poule, ajouter les noisettes, l'amande, le persil la ciboulette, l'échalote, l'huile de noisette, le gingembre, l'ail, poivre du moulin et baies roses, la sauce nuoc-mân en dernier, mélanger délicatement
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le combawa râpé quelques miettes pour parfumer.
Réserver au frais.

Préparation pour la quenelle :
Dans un petit récipient mélanger une cuillère à café de tarama à la crème fraîche et mettre dans un siphon, fermer, mettre le gaz récupérer la crème dans un petit récipient et former la quenelle.

Montage :
Matériel : Assiette blanche carrée, un cercle de 7,5 cm de diamètre
Faire un trait au pinceau avec un mélange (huile d'olive persil et ciboulette) sur deux bords de l'assiette.
Faire une rosace au centre de l'assiette avec les tranches de concombre, de façon que la rosace dépasse de 2 mm du cercle.

Disposer le cercle sur la rosace, remplir avec la préparation de Tartare, tasser légèrement et le retirer.
Disposer la quenelle sur le tartare, rajouter quelques miettes de combawa râpé
Décorer avec une tige de ciboulette, quelques baies roses et servir frais.