Tartare de saumon à la gelée de pamplemousse

Presser les pamplemousses roses, ajouter le sucre, la vanille fendue en deux, faire cuire le tout pendant 3 minutes à petite ébullition. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, quand elle est molle, l'essorer et l'incorporer hors feu dans le jus de pamplemousse. Faire refroidir, couler dans un bol ou mieux, un petit plat carré sur 1 cm, faire prendre au frigo (2heures).

Éplucher l'oignon, l'émincer finement. Laver, sécher la ciboulette, la ciseler finement. Rincer, sécher le saumon, l'émincer en petits cubes (d'abord des tranches, ensuite des lamelles, ensuite des cubes, en essayant de passer le moins possible de fois avec le tranchant du couteau pour ne pas le cuire et en changer le goût, donc!).

Mixer la betterave, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile. Vous obtenez une sauce homogène. Mélanger l'oignon, la sauce betterave, le saumon et la ciboulette. Réserver au frigo.

Couper le pamplemousse chinois en tranches de 1cm dans le sens de la largeur. Ater les suprêmes (avec un couteau, on détache la chair de la peau blanche. Garder 10 triangles de suprêmes. Couper le reste en tartare (petits cubes).

Placer au fond de verrines, le tartare de pamplemousse. Répartir le saumon à la betterave. Décorer d'un triangle de pamplemousse chinois. Ajouter au dernier moment, une cuillerée ou un cube (selon le moule de départ), de gelée de pamplemousse rose.