Cette entrée originale surprend dès la présentation. L'association du tartare de saumon fortement assaisonné et de l'espuma surprend tout autant.
Ingrédients (6 personnes)
Corolles :
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3 blancs d'œufs
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une pointe de couteau de curry
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piment d'Espelette
- 15 cl. de lait de coco
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curry
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un peu de beurre
- Espuma coco :
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3 feuilles de brick
Tartare de saumon :
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quelques feuilles de coriandre
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1 citron vert
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1 petit morceau de gingembre frais
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2 échalotes
- 600 gr. de filets de saumon
Préparation
- 1
Corolles : Pré chauffer le four sur thermostat 7 (210 °C). Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Découper en forme de petits cercles et disposer dans des moules (style moules à muffins). Garnir l'intérieur de haricots blancs pour les lester et les maintenir en forme et placer au four pendant 5 à 10 minutes. Lorsque les feuilles de brick ont pris une belle couleur dorée, les sortir du four. Retirer les haricots blancs, puis réserver.
- 2
Epumas : Mélanger le lait de coco, les blancs d'oeufs et le curry dans un blender. Verser dans un siphon à Chantilly, puis mettre une cartouche de gaz. Réserver au frigo pendant 1 heure 00.
- 3Tartare de saumon :Couper les filets de saumon en petits dés. Ajouter le gingembre râpé, le jus et le zeste du citron vert, les échalotes et la coriandre ciselées. Saler et poivrer. Réserver 1 heure 00 au frais.
- 4Dressage :Déposer les corolles dans les assiettes de service. Répartir le tartare de saumon dans les corolles. Secouer le siphon à Chantilly, puis répartir l'espuma au lait de coco et au curry sur le tartare de saumon. Saupoudrer de piment d' Espelette. Décorer avec une feuille de coriandre réservée. Servir aussitôt. Déposer les corolles dans les assiettes de service. Répartir le tartare de saumon dans les corolles. Répartir l'espuma au lait de coco et au curry sur le tartare de saumon.
Conseils
Attention à ne pas trop mettre de coriandre dans le tartare de saumon. Son arôme relevé peu nuire aux autres ingrédients.
