Tartare de saumon et d'avocat

Versez la moitié du gros sel dans une boite en plastique, posez le filet de saumon sur le sel et appuyer légèrement. Versez le reste de sel et placez au frais pendant 6 heures. 

Une fois le temps de repos passé, ôtez le filet de saumon du gros sel rincez-le et séchez-le dans un torchon propre, puis coupez-le en lanières, ensuite en cubes avec un couteau très tranchant. Mettez le cubes de saumon dans une assiette creuse, arroser d'huile d'olive et saupoudrez du poivre du moulin. Reservez au frais. 

Epluchez et coupez les avocats en deux, puis les dénoyautez et coupez-les en petits cubes. Mettre dans un petit saladier arrosez-les de jus de citron, ajoutez l'estragon, salez, poivrez et mélangez. Reservez au frais.

Déposez sur des assiettes plates un emporte-piéce rond. Déposez au fond 2 c à s d'avocats, bien tasser, puis ajoutez le saumon, tassez de nouveau.
Mettez au frais jusqu'au moment de servir. 

Juste avant de servir, retirer l'emporte-pièces et garnissez le tartare de saumon en y deposant dessus le mesclun, quelques rondelles d'oignons coupé très fin et le zeste du citron râpé. Accompagnez de crème de balsamique et servez.