Tartare de thon rouge de la Méditerranée à la crème d'avocat

Couper des bandes de thon de ½ cm. Prendre un emporte-pièce de taille 45 et découper 25 ronds.
2. Faire une brunoise avec le reste du thon, c'est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois le thon taillé, le réserver au réfrigérateur.

Sauce du tartare :
Ciseler l'échalote et la ciboulette.
Prendre un cul-de-poule avec de la glace pillée et en mettre un autre au-dessus de la glace.
Ajouter la mayonnaise, 100 ml d'huile d'olive, le concentré de tomates, le Tabasco, la ciboulette ciselée, du poivre du moulin, de la coriandre, le citron vert en zestes, le sel et le poivre. Mélanger au fouet.
Incorporer le tartare de thon coupé en brunoise à l'aide d'une fourchette. Le goûter et voir s'il faut ajouter un peu de sel et du poivre.

Coquilles de palourdes :
Laver les palourdes à l'eau froide jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, après quoi les égoutter puis les séparer de leurs coquilles.
Presser 2 oranges et réduire le jus sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance.

Montage du tartare :
Il vous faut 4 cercles de taille 75. Mouler le tartare jusqu'à hauteur.
Faire de jolies rosaces de crème d'avocat à l'aide de la poche d'avocat. Positionner un œuf de saumon sur chaque rosace.

Sauce pistou :
Détailler les feuilles de basilic et les mettre dans un mixeur.
Ajouter 2 g de sucre, un peu de sel et de poivre, puis incorporer 100 ml d'huile d'olive. Tamiser.

Sauce agrumes :
Éplucher 1 orange et 1 citron jaune. Les couper en quartiers, puis les mettre dans le mixeur ; ajouter 3 g de sucre, un peu de sel et de poivre.
Incorporer 100 ml d'huile ; tamiser.

Présentation :
Badigeonner les ronds de thon d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Assaisonner les palourdes avec le jus des oranges et un peu de sel.
Assaisonner la laitue de mer préalablement lavée avec une petite cuillère de vinaigre.
Poser les coquillages sur la laitue de mer et mettre les palourdes dans les coquilles.
Puis faire de jolis traits de sauce à l'aide d'une cuillère ou d'une petite pipette.
Dresser le tartare au dernier moment, car il se mange le plus frais possible.