Tartare de tomates au saumon fumé et sa royale au basilic

Préparation des tomates:
Éliminer le pédoncule des tomates.
Tailler le chapeau.
Épépiner les tomates et récupérer la pulpe. La hacher grossièrement, la réserver dans une passoire, et saler légèrement afin qu'elle perde son eau.
Préparation du caviar d'aubergine:
Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur.
Mettre un filet d'huile d'olive sur chaque moitié.
Cuire au four 30 à 40mn à 140°C.
Récupérer la pulpe et la concasser après cuisson. Laisser refroidir.

Préparation du tartare:
Hacher les oignons, 2 gousses d'ail, 6 feuilles de basilic et les câpres.
Mélanger le tout au caviar d'aubergine et à la pulpe de tomate.
Y ajouter un filet d'huile d'olive.
Saler, poivrer.

Préparation de la sauce:
Hacher le reste de basilic avec le reste d'ail.
Mélanger à 2 blancs d'oeuf.
Mettre au bain-marie et mixer durant la mise en température afin d'obtenir une émulsion.

Montage:
Garnir les tomates à mi-hauteur avec le tartare d'aubergine.
Poser un jaune d'oeuf sur un côté à l'intérieur de chaque tomate et la tranche de saumon fumé roulée de l'autre.
Planter chaque chapeau sur la tranche entre le saumon et l'oeuf.

Dressage:
Disposer les tomates sur un lit de sauce tiède et planter une branche d'aneth dans chaque tomate.