Tartare de truite au brési

Hacher finement la chair de truite au couteau et réserver au frais. Tapisser 6 ramequins ou cercles en inox de 6cm de haut et 7 cm de diamètre, légèrement huilés, de fines tranches de brési puis hacher le restant du brési. Passer la betterave dans une centrifugeuse pour obtenir du jus ; ciseler l'échalote.

Mélanger la chair de truite, le brési haché, l'échalote, le sel le poivre, deux gouttes de tabasco, la cuillère de moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre de xérès et la moitié des herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût, garnir les ramequins (ou cercles), émulsionner le jus de betterave avec 10 cl d'huile d'olive et une cuillère à café de vinaigre balsamique. Au moment de servir, démouler sur les assiettes, disposer la vinaigrette de betteraves rouges autour du tartare et le restant des herbes dessus.