La très gourmande Tarte au chocolat. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.
Ingrédients
Finitions :
- Feuille d'or
Pâte sucrée au cacao :
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150 g de farine
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100 g de beurre demi-sel
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70 g de sucre glace
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40 g d'oeufs
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28 g de poudre d'amandes
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25 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
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1 g de sel ou sel fin
Ganache au chocolat :
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190 g de crème fleurette
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150 g de chocolat de couverture noir
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25 g de beurre demi-sel
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20 g de sirop de glucose
Glaçage miroir au chocolat :
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360 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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280 g d'eau
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210 g de crème fleurette
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120 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
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14 g de gélatine
Matériel
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Bain-marie
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Casserole
- Corne
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Epluche-légumes
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Film alimentaire
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Fouet
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Grille de refroidissement
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Maryse
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Plaque de cuisson pour four
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
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Tamis ou chinois
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Thermomètre de cuisine
- Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur
Préparation
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1Pâte sucrée cacao :
Réalisez une pâte sucrée : crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf. À la main ou à la spatule, incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.
Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.
Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, piquez-la, et foncez-la dans un cercle beurré.
Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Enfournez et laissez cuire à blanc pendant 30 min.
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2Fond de tarte :
Si besoin, grattez le contour du fond de tarte au couteau-économe pour le rendre plus lisse (ébarbez). Posez le fond de tarte cuit à blanc sur une plaque.
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3Ganache chocolat :
Réalisez la ganache chocolat : dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le glucose.
Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastilles.
Mélangez à la maryse. Coupez le beurre en dés, incorporez-le, et mélangez jusqu’à obtenir un beau ruban brillant. Versez-la dans le fond de tarte. Laissez refroidir 30 min au réfrigérateur afin que la ganache durcisse.
Déposez la tarte sur une grille, elle-même posée sur un grand plat.
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4Glaçage miroir chocolat :
Réalisez le glaçage miroir chocolat : faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen en mélangeant au fouet tout le temps de la cuisson. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois dans un cul-de-poule. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29°C et versez-le sur un entremets congelé.
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5Avant dernière touche :
Égalisez et lissez le glaçage à l’aide d’une spatule.
Faites disparaître les dernières bulles d’air à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez figer 5 min environ.
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6Finitions :
Décorez avec de la feuille d’or.
Conseils
- Si vous n’avez pas de glucose à la maison, vous pouvez le remplacer par du miel. Le glucose est utilisé par les professionnels car il apporte de la brillance, une texture plus onctueuse, et évite le desséchement trop rapide de la ganache.
- Le jour J, attention au temps de refroidissement, la tarte se sert froide ! Organisez-vous bien : réalisez le glaçage miroir chocolat pendant le temps de repos de la ganache.
