Tarte au citron meringuée haute en couleurs et en saveurs

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre à la main. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace. Dans un bol, mélanger les œufs en omelette et y faire dissoudre le sel. Ajouter le tout aux ingrédients secs. Malaxer jusqu'à obtenir une boule de pâte. La filmer et la réserver au frais pour 12h. Le lendemain, étaler la pâte. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un cercle à tarte de 24cm de diamètre. Mettre la pâte dans le cercle. Rectifier les bords. Piquer la pâte pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson. Mettre du poids sur la pâte et la faire cuire à blanc 15 à 20mn à 180°C. Laisser refroidir la fond de tarte. 

 Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena tout en continuant à fouetter. Ajouter le jus de citron bouillant en versant en filet pour éviter de cuire les œufs. Remettre le tout dans la casserole sur petit feu et fouetter sans interruption jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et une pointe de colorant jaune et mélanger afin que tout soit homogène. Verser la crème sur le fond de tarte et lisser. Placer au frigo pour 1h. 

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Quand le sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand le sucre cuit atteint 121°C, le verser en mince filet dans les blancs à vitesse moyenne. Puis augmenter à nouveau la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse. On obtient la texture "bec d'oiseau". Utiliser tout de suite la meringue. L'étaler sur la tarte à la spatule ou à la poche à douille. Caraméliser la meringue au chalumeau. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le four sous le grill du four en surveillant bien et pas trop longtemps. Réserver au frigo.