Tarte au citron meringuée servie en macarons

Préparer le macaron:
Monter les blancs en neige. Dans une casserole, porter le sucre semoule et l'eau à 118°C. Verser ce sirop sur les blancs et battre afin de faire baisser le mélange en température. Ajouter la poudre de colorant. Verser ensuite la poudre d'amande et le sucre glace sur la meringue et mélanger au batteur plat du robot durant 2 minutes 30. Mettre le tout en poche à douille et dresser 8 macarons d'environ 5 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Enfourner 12 minutes à 140°C.

Préparer la crème au citron:
Dans une casserole, verser les oeufs, le sucre et le jus de citron. Reconstituer la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper le beurre en petits cubes dans un bol. Lorsque le mélange oeuf et jus de citron bout, ajouter la gélatine et bien mélanger. Lorsque ce mélange a tiédi, verser sur le beurre. Bien mélanger et placer au frais. Quand ce mélange est quasi froid, le mettre en poche à douille.

Emietter les spéculoos dans un bol.

Préparer la meringue italienne:
Monter un blanc en neige. Dans une casserole, faire chauffer à 118°C le sucre et l'eau. Verser ce sirop sur le blanc quasiment monté en neige. Fouetter vigoureusement la meringue. La mettre en poche à douille.

Dressage:
Sur chaque macaron, dresser la crème au citron en spirale, à la poche à douille. Saupoudrer de miettes de sablés. Assembler les macarons entre eux et dresser à la poche à douille de petites pointes de meringue. Y passer un petit coup de chalumeau.