Tarte aux asperges sauvages et amandes fraiches

Ouvrir et monder les amandes. Prélever 50 g d'amandes et les arroser avec 5 cl d'eau bouillante. Couvrir et laisser infuser. Râper puis presser le pamplemousse.

Crémer le beurre avec le jaune. Ajouter la poudre d'amande et le zeste râpé, puis la farine, une pincée de sel et le sucre glace tamisés. Ajouter 2 à 3 c. à soupe de jus de pamplemousse pour obtenir une pâte souple. L'étendre au rouleau à pâtisserie et foncer un moule à tarte. Le réserver au frais.

Nettoyer les asperges. Les faire cuire à la vapeur 15 mn. Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée.
Confectionner la crème d'amandes en mixant longuement les amandes avec l'eau. Délayer la maïzena dans 2 c. à soupe de jus de pamplemousse. Ajouter le miel, 4 c. à soupe de crème d'amandes et le poivre vert. Garnir la pâte à tarte d'asperges puis de la préparation au pamplemousse et aux amandes. Décorer avec quelques amandes mondées. Cuire à four préchauffé 175°C pendant 30 minutes.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Quand la tarte est cuite, tiédir le jus de pamplemousse restant, dissoudre la gélatine et verser le jus sur la tarte. Laisser refroidir.  Servir à température ambiante.